Remplacer la farine de blé

Remplacer la farine de blé

Remplacer la farine de blé dans nos recettes favorites, sans toutefois compromettre la texture et le goût, constitue un défi de taille. La grande quantité d’options disponibles peut rendre le choix encore plus difficile. En effet, il peut sembler ardu de s’y retrouver et plusieurs essais peuvent s’avérer nécessaires pour obtenir le résultat désiré.

Utilisée seule, pratiquement aucune farine ne peut remplacer la farine de blé dans une recette de boulangerie ou de pâtisserie. Le mélange de plusieurs types de farines semble être la meilleure solution. Mais quel mélange de farines convient à quel type de recette? Dans un mélange de farines, chaque farine jouera un rôle bien précis, en fonction de ses caractéristiques. Voici quelques options à la substitution de la farine de blé et leurs particularités.

La farine de riz est un incontournable dans la cuisine sans gluten. Son goût neutre et sa texture légère conviennent à diverses recettes. Sa teneur élevée en amidon la rend idéale pour épaissir les sauces et pour réaliser une béchamel. En ce qui concerne les autres types de recettes, la farine de riz doit préférablement être combinée à d’autres farines, puisqu’utilisée seule, elle a tendance à donner des résultats granuleux et friables. Il existe différentes sortes de farines de riz, dont la farine de riz blanc et la farine de riz brun. La farine de riz blanc est constituée de grains de riz raffinés, tandis que la farine de riz brun contient le son du grain de riz. En ce qui a trait à l’aspect nutritionnel, la farine de riz brun est plus intéressante. En effet, elle contient plus de vitamines, de minéraux et de protéines en plus d’être de fournir un apport deux fois plus élevé en fibres alimentaires par rapport à la farine de riz blanche.  

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Neutre et légèrement sucrée au goût, la farine de maïs est l’une des farines les plus employées pour la préparation de pâtisseries sans gluten. Comparativement à la plupart des autres farines sans gluten, elle procure une texture plutôt agréable lorsqu’elle est utilisée seule en pâtisserie. Cependant, pour une texture plus légère et moelleuse, il est recommandé de la mélanger avec de la fécule (pomme de terre, tapioca ou arrow-root) ou avec de l’amidon (maïs, riz). Comme la farine de riz, elle est parfaite pour épaissir les sauces grâce à sa teneur élevée en amidon. L’apport en protéines de la farine de maïs est semblable à celle de la farine de blé.

La farine de pois chiche a une saveur douce et légèrement sucrée. Elle contient presque le double de protéines et quatre fois plus de fibres que la farine de blé tout-usage, ce qui la rend bien intéressante d’un point de vue nutritionnel. Comme il s’agit d’une farine assez lourde, il est conseillé de la combiner avec une farine plus légère (riz) ou avec des fécules. Un aspect important à considérer lorsque nous désirons utiliser ce type de farine est la quantité de liquide. En effet, les farines de légumineuses ont tendance à absorber davantage l’humidité. Il est donc nécessaire d’ajuster la quantité de liquide prévue pour la recette.  

La farine de sarrasin est aussi très intéressante d’un point de vue nutritionnel puisqu’elle est riche en fibres et contient de nombreux minéraux essentiels. En ce qui concerne l’usage en cuisine, la farine de sarrasin est rarement employée seule. Son goût assez prononcé et sa texture dense obligent son association à d’autres farines, pour de meilleurs résultats. De manière générale, la farine de sarrasin ne devrait pas représenter plus de 30% du mélange de farines.





Type de recette   Farines suggérées
Sauce (agent épaississant)Farine de maïs ou Farine de riz
Gâteau léger
  • 30% farine de maïs
  • 70% fécule (pomme de terre, tapioca ou arrow-root) ou amidon
    (maïs, riz)
Gâteau
  • 40% farine de maïs
  • 30% fécule (pomme de terre, tapioca ou arrow-root) ou amidon
    (maïs, riz)
  • 30% farine de sarrasin
Biscuits
  • 70% farine de riz
  • 30% farine de sarrasin 
Pâte à pizza 
  • 65% farine de riz
  • 20% farine de sarrasin
  • 15% farine de pois chiches
Petits pains
  • 20% farine de riz
  • 60% farine de pois chiches
  • 20% fécule de pomme de terre

Le tableau précédent rassemble seulement quelques suggestions. Les possibilités qui s’offrent à nous pour remplacer la farine de blé sont bien plus grandes et variées. Cuisiner sans farine de blé permet de découvrir de nouvelles saveurs.

 Retirer le blé de l’alimentation ne signifie pas que les aliments sont moins appétissants et moins agréables en bouche, bien au contraire. Il suffit de trouver nos mélanges favoris et nos papilles gustatives seront conquises!

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