Recevoir et être reçu

Ce guide pour l’hôte et l’hôtesse a été préparé pour vous aider à recevoir les gens vivant avec des allergies alimentaires, sans vous sentir angoissé. Bien entendu, recevoir une personne allergique peut signifier devoir renoncer à certains aliments ou mets, le temps d’un repas ou d’une soirée. Vous verrez, par contre, que le plaisir d’être ensemble et de partager un beau moment compense largement. De plus, vos invités se sentiront choyés de l’attention que vous leur portez. Tenir compte des allergies alimentaires d’une personne peut être intimidant, mais il s’agit de maîtriser les deux règles suivantes : savoir identifier l’allergène dans les produits de consommation et éviter la contamination croisée.

Dans cette page :Savoir identifier la présence de l’allergène dans les produits >
Évitez la contamination des aliments >
Évitez la contamination croisée >
Quelques pièges à éviter >
1,2,3 on commence…! >

Savoir identifier la présence de l’allergène dans les produits, afin de les éviter

Bien que théoriquement, n’importe quel aliment puisse causer une réaction allergique sévère, les experts ont identifié 9 aliments ou groupes d’aliments qui causent la majorité des réactions allergiques; il s’agit des allergènes prioritaires : le lait, les œufs, le soya, les arachides, le sésame, les noix (incluant les amandes), les poissons, le groupe des crustacés (crabe, homard, crevettes, langoustines, etc.) et mollusques (pétoncles, moules, palourdes, huîtres, etc.), la moutarde et la catégorie blé ou triticale. Toutefois, de nombreux autres aliments peuvent aussi déclencher de sévères réactions.

La loi sur l’étiquetage stipule que la présence ces 9 allergènes prioritaires ainsi que celle des sulfites ou des sources de gluten doit être signalée sur les étiquetages nutritionnels en utilisant le nom usuel de l’aliment. Si vous devez éviter un allergène autre, votre invité pourrait vous fournir une liste des synonymes pouvant signifier la présence de celui-ci dans un produit commercial.

Notez que la quantité d’allergène nécessaire pour provoquer une réaction allergique est parfois si minime qu’elle peut être imperceptible à l’œil nu, c’est pourquoi il faut éviter les produits portant la mention « peut contenir… ».

Consulter la page, étiquetage nutritionnel, si des doutes persistent quant à la manière de les interpréter.

Évitez la contamination des aliments

La contamination se produit chaque fois qu’un aliment touche un autre aliment ou une surface avec laquelle l’allergène a été en contact. Elle peut survenir avant, pendant ou après sa préparation. En voici quelques exemples :

  • en utilisant le même ustensile pour brasser plusieurs mets dans des casseroles différentes
  • en coupant un aliment sur la même planche qu’un allergène après l’avoir essuyée avec un linge humide, plutôt que la laver à l’eau chaude et savonneuse
  • en utilisant une huile de friture ayant servi à frire un aliment allergène
  • en prenant de la confiture après avoir pris du beurre d’arachide, ou un autre allergène, avec le même couteau, sans l’avoir nettoyé soigneusement

Évitez la contamination croisée

  • Préparez le repas de la personne allergique avant celui des autres afin de réduire le risque de contamination.
  • Travaillez le plus proprement possible, à chaque étape de préparation du repas.

o Lavez vos mains adéquatement avec de l’eau tiède et du savon avant de manipuler les aliments et outils de cuisine (des lingettes nettoyantes peuvent fonctionner, mais les gels antibactériens sont inefficaces).
o Utilisez une éponge ou lavette neuve ainsi que des linges et un tablier propres.
o Lavez les comptoirs avec un nettoyant domestique dégraissant.
o Lavez la vaisselle avec de l’eau chaude en vous assurant que le savon à vaisselle est bien dissous.

  • Sachez que la chaleur ne détruit pas les allergènes.

o Si un four à micro-ondes est utilisé, il doit être lavé adéquatement avant de chauffer le plat sans allergènes.
o Pour la cuisson au BBQ, enveloppez la portion de la personne allergique dans du papier d’aluminium ou mettez-la dans une papillote.
o Ne réutilisez pas l’huile de votre friteuse si elle a servi pour cuire un allergène.
o Le grille-pain peut également être source de contamination. Utilisez les pochettes protectrices de type Toaster bag, au besoin.

  • Utilisez un ustensile propre chaque fois que vous vous servez d’un ingrédient (condiments, farine, beurre ou autre). Il va de même lors du service de vos plats.
  • Assurez-vous que les assiettes de service, les ustensiles, la nappe, la serviette de table et la chaise de la personne allergique soient aussi propres.
  • Soyez vigilant à l’épicerie.

o Évitez les aliments en vrac, le risque de contamination étant trop important.
o Évitez d’utiliser les moulins à café (qui servent pour les variétés aromatisées à la noisette, par exemple).
o Vérifiez si les viandes et les poissons non emballés se côtoient dans le même comptoir.

Vous comprendrez que le fait de retirer l’allergène de l’assiette d’une personne allergique ne rend pas son contenu sécuritaire pour autant. Comme on ne peut jamais prévoir l’intensité des réactions allergiques, on doit considérer chaque réaction comme potentiellement sévère. C’est pourquoi on ne doit jamais tenter de camoufler une petite particule de l’aliment causant les réactions.

Quelques pièges à éviter

  • Généralement, un grand nombre de gâteaux, pâtisseries et autres délices vendus en épicerie/pâtisserie portent la mention « peut contenir des noix et/ou des arachides… ». Si la liste d’ingrédients n’en fait aucune mention, vérifiez auprès du personnel ou du producteur afin de ne pas prendre de risque… N’oubliez pas que les œufs et les produits laitiers s’y retrouvent la plupart du temps aussi.
  • On peut retrouver des œufs dans les farces, les bouchées de types hors-d’œuvre, certaines soupes, la crème pâtissière, les aliments panés ou frits, la mayonnaise ou sauce à salade, dans la sauce hollandaise et dans bien d’autres aliments.
  • On peut retrouver le lait et la protéine bovine dans les sauces, les crèmes desserts, la gélatine (Jell-O® et sans saveur), les guimauves, les bonbons à la gelée, les desserts glacés, le beurre et la plupart des margarines.
  • On retrouve du soya dans la sauce tamari, le tofu, la caroube et une foule d’aliments.
  • Pour les allergies au poisson, la sauce Worcestershire est déconseillée, car certaines marques sont faites avec de la pâte d’anchois.
  • Certaines vinaigrettes, le Cheez-Whiz® contiennent de la sauce Worcestershire.

1, 2, 3 … on commence!

Avant tout :

  • J’ai bien reçu la liste de synonymes correspondant aux allergènes de mes invités (pertinent lorsqu’il ne s’agit pas d’allergènes prioritaires).
  • Je me sens outillé et prêt à préparer un repas pour mes invités spéciaux.
  • Ai-je besoin d’aide pour cuisiner? Pour l’épicerie?
  • Ai-je besoin de contacter Allergies Québec pour plus de précision?

Ensuite :

  • J’ai vérifié toutes les listes d’ingrédients de tous les produits qui entrent dans la composition du repas que je servirai.
  • Je conserve précieusement les emballages de tous les aliments afin d’être en mesure de les présenter à mes invités s’ils souhaitent faire une dernière vérification OU je leur demande de les lire à l’avance et le jour venu, ils n’auront qu’à savourer tous les délices que j’ai préparés spécialement pour eux.
  • Je prépare, en premier lieu, les mets sans allergènes.
  • J’identifie les mets/desserts/friandises qui contiennent des allergènes afin de bien m’en rappeler le jour venu.

Pendant la réception :

  • Je mets de côté des friandises et autres surprises sans allergènes destinées à mon invité allergique avant de les servir aux autres convives, afin d’éviter que les grignotines permises soient contaminées par des mains souillées d’allergènes.
  • Je mets les plats allergènes hors de la portée des enfants allergiques.
  • Je sers l’invité allergique en premier ou demande à ses parents de le faire.
  • J’évite de consommer trop d’alcool, et d’en offrir avec insistance aux personnes concernées, afin de garder la tête froide et savoir réagir, s’il y a lieu.

Pour des idées de substitution, consultez l’article, Remplacer les aliments allergènes dans vos recettes.

Bonne réception et bon appétit!