Les personnes cœliaques devraient-elles éviter la vaisselle compostable ou biodégradable ?

Selon toute vraisemblance, le gluten contenu dans la vaisselle compostable et biodégradable pourrait migrer vers la nourriture et la contaminer. Cette contamination dépasserait même parfois le seuil de 20 parties par million (ppm) de gluten établi au pays*, soit l’équivalent de 20 mg/kg pour un aliment solide et de 20 mg/L pour un aliment liquide [4].

Des analyses indépendantes effectuées par l’Association of European Cœliac Societies ont par exemple révélé que la vaisselle compostable ou biodégradable faite de blé dans laquelle on plaçait un fromage ou une lasagne sans gluten entraînait une contamination de l’aliment [5, 6]. Après 30 minutes d’exposition, le fromage contenait 45 mg/kg de gluten et la lasagne 80 mg/kg, des quantités bien supérieures au seuil jugé sécuritaire de 20 mg/kg.

Plus récemment, deux chercheuses allemandes ont entrepris d’analyser la vaisselle compostable et biodégradable contenant du gluten afin de déterminer la quantité de l’allergène pouvant être transféré vers l’aliment [7]. Pour ce faire, elles ont ciblé plusieurs plats et ustensiles écologiques faits de gluten, dont des assiettes, des fourchettes, des couteaux, des pailles et des gobelets. Elles y ont ensuite déposé différents liquides et aliments (pain sans gluten, eau déminéralisée, acide acétique, éthanol, café, Coca-cola, jus d’ananas, eau pétillante), puis ont mesuré la quantité de gluten dans la nourriture à différents intervalles allant jusqu’à 60 minutes.

Les chercheuses ont observé que la quantité de gluten qui migrait de la vaisselle vers l’aliment dépendait non seulement des propriétés du contenant lui-même et de la quantité de gluten qu’il renfermait, mais également de la forme liquide ou solide de la nourriture qui s’y trouvait. La contamination augmentait aussi avec la durée d’exposition de l’aliment à la vaisselle faite de gluten.

Plus précisément, pour les assiettes, la contamination de l’aliment par le gluten atteignait 278,5 mg/L, 109,9 mg/L et 123,7 mg/L lorsqu’on y déposait respectivement de l’eau, de l’acide acétique et de l’éthanol. Le gluten était cependant indétectable si l’on remplaçait ces liquides par de l’huile. Les gobelets contenant du gluten contaminaient également certains liquides comme l’eau déminéralisée, l’éthanol et le Coca-cola. Les fourchettes et les couteaux semblaient de leur côté être associés à une contamination négligeable.

* Selon les estimations de Santé Canada, « si le gluten est présent en quantité maximale de 20 ppm […] dans ces aliments, l’exposition au gluten demeure inférieure à 10 mg par jour chez tous les groupes d’âge-sexe étudiés » [7]. Dans ce contexte, la consommation d’un aliment contenant moins de 20 ppm (ou 20 mg/kg) de gluten ne présenterait pas, en théorie, de risque pour les personnes cœliaques.