Suggestions de substitutions pour allergènes émergents

Vous êtes allergique au sarrasin, au lupin, à la viande rouge, à la banane, à la mangue, au kiwi ou à la pêche? Vous trouverez ci-dessous des idées pour substituer ces allergènes émergents.

Les allergies alimentaires sont causées par une protéine présente dans un aliment. Ainsi, presque tous les aliments sont susceptibles de causer une réaction allergique. Neuf allergènes prioritaires ont été identifiés au Canada puisqu’ils sont responsables de plus de 90% des réactions allergiques sévères. Cependant, au cours des dernières années, de nouveaux allergènes ont été associés à une hausse des déclarations d’allergies alimentaires. Bien que les ressources soient plus nombreuses pour trouver des ingrédients de substitution aux 9 allergènes prioritaires, moins d’attention est consacrée aux allergènes émergents. Pourtant, ils affectent bon nombre de familles.

Voici donc une liste de ces allergènes accompagnée d’idées de substitution. Comme vous le constaterez, plusieurs de ces ingrédients versatiles peuvent se prêter au remplacement d’autres aliments. Attention toutefois, certaines des substitutions proposées peuvent contenir des allergènes prioritaires.

Substituer le sarrasin

Le sarrasin est une céréale faisant partie intégrante de l’alimentation asiatique. On le retrouve principalement sous forme entière, en farine, rôti (kasha) ou en nouilles (soba). Selon le type d’utilisation, la substitution sera différente.

Graines de sarrasin rôties (kasha)

• Lentilles grillées : elles ont une taille très similaire au sarrasin, donc peuvent facilement le remplacer. Pour être certain de l’absence de traces de sarrasin, on conseille de préparer les lentilles grillées à la maison.
• Amarante soufflée
• Pois chiches rôtis
• Fèves de soya rôties
• Noix

Farine de sarrasin

• Farine de blé : peut être substituée à parts égales au sarrasin, mais la texture sera légèrement affectée, vu la teneur en gluten du blé. La saveur sera également moins amère et plus douce que la farine de sarrasin.
• Farines sans gluten (farine de pois chiche, farine de riz, farine d’avoine, farine de noix) : pour substituer selon le bon ratio et obtenir un résultat intéressant,  il est préférable de suivre une recette utilisant spécifiquement votre ingrédient de substitution.

Nouilles soba

• Vermicelles de riz : pour la cuisine asiatique, ces nouilles au goût délicat pourront facilement remplacer les nouilles soba.
• Nouilles aux œufs : bien qu’elles contiennent moins d’amidon, les nouilles aux œufs peuvent être utilisées.
• Nouilles udon
• Pâtes ou nouilles de blé

Substituer le lupin

Le lupin est une légumineuse possédant une texture ferme.  Sa taille  s’apparente aux haricots de Lima.

Pour remplacer les lupins dans une recette, plusieurs options peuvent être envisagées, soit :

• fèves de Lima
• gourganes
• haricots fava
• edamames

La plupart de ces légumineuses se vendent en conserve ou sèches, parfois dans les sections internationales des magasins à grande surface. Quant aux edamames, ils se vendent congelés, en cosse ou écalés. Faites attention toutefois, la cosse n’est pas comestible.

Substituer la viande rouge

Bien présente au sein de l’alimentation occidentale, la viande rouge, notamment le bœuf et le porc, peut présenter un risque d’allergie. Une piqure de tique, la Amblyomma americanum, est généralement à l’origine de cette allergie.

Pour remplacer la viande rouge, plusieurs options s’offrent à vous, le meilleur choix dépendra de vos préférences et de la recette apprêtée.

Options animales – En remplacement de la viande rouge

• Volaille (poulet, dinde, canard, etc.)
• Poisson

Options végétariennes – En remplacement de la viande hachée ou de la viande en ragoût

• La protéine végétale texturée (PVT) : faite à base de soya déshydraté, la PVT se présente sous différentes formes, mais on la retrouve principalement en petites granules brunes. Son apparence ainsi que sa texture en font un choix de remplacement idéal pour la viande hachée, c’est à s’y méprendre.
• Les légumineuses (pois chiches, haricots rouges ou noirs, etc.) : elles peuvent facilement substituer la viande hachée dans une recette. Si vous n’êtes pas habitués de les consommer, introduisez de petites quantités pour commencer afin de  laisser le temps à votre système digestif de s’adapter aux fibres qu’elles contiennent.
• Le yuba (ou peau de soya) : cet ingrédient, tout droit tiré de la culture asiatique, commence lentement à faire son arrivée dans nos cuisines. Le yuba est fait à partir de la couche de protéines qui se retrouve à la surface du liquide lors de la cuisson du lait de soya pour préparer le tofu. Il est commercialisé sous forme déshydratée, mais doit être réhydraté avant la consommation. Vous pouvez le mariner dans une sauce qui vous plait, et un peu comme le tofu, il absorbe les saveurs, tout en offrant une texture caoutchouteuse.
• Le fruit du jacquier (Jackfruit) : ce fruit exotique, possédant une texture dense et fibreuse, peut remplacer facilement la viande dans un ragoût ou dans une recette de porc effiloché.

Substituer certains fruits

On associe souvent l’allergie aux fruits au syndrome de l’allergie orale. Pourtant, plusieurs personnes peuvent développer une réaction à la consommation de certains fruits, et ce, peu importe leur mode de préparation. Les allergènes émergents les plus communs parmi les fruits sont le kiwi, la pêche, la banane et la mangue.  Voici quelques idées pour les remplacer :

La pêche

• Abricot
• Nectarine
• Prune

La mangue

• Kaki
• Papaye
• Cantaloup
• Pêche
• Banane

La banane

• Compote de pomme : pour utiliser dans la cuisson d’un plat
• Purée de poire
• Purée de patates douces
• Avocats, tofu soyeux ou yogourt : pour remplacer la texture onctueuse des bananes dans un smoothie.

Le kiwi

Pour des idées de recettes sans allergènes prioritaires, n’hésitez pas à consulter la section recettes de notre site Internet.