Gestion des allergènes pour les restaurateurs : à prendre au sérieux!

Dans la prochaine édition du magazine de l’Association Restauration Québec (ARQ)*, Allergies Québec publiera un texte de sensibilisation à l’importance d’une gestion rigoureuse des allergies alimentaires en restauration, accompagné de recommandations clés.

Nous remercions chaleureusement l’ARQ de sa volonté d’améliorer la sécurité des personnes allergiques dans les restaurants. Un merci tout particulier à Marie-Noëlle sans qui la rédaction de cet article n’aurait pas eu lieu. 

Gestion des allergènes en restauration : à prendre au sérieux!

Rappelons-le, il est primordial de porter une attention particulière à la mention d’allergies alimentaires par la clientèle, car cela pourrait avoir des conséquences importantes. 

Ça a été le cas pour une jeune Québécoise, résidant à Paris, qui était gravement allergique aux arachides. Consciente des risques qu’elle encourrait, celle-ci prenait toujours la précaution, lors de repas pris à l’extérieur de chez elle, de mentionner son allergie. Ce jour d’avril 2024, elle a demandé, comme d’habitude, si le plat choisi contenait des arachides. On lui a répondu que non. Cependant, presque aussitôt, les premiers symptômes de l’anaphylaxie sont apparus, car l’allergène était présent. Malheureusement, la fin a été tragique pour cette jeune femme.

Le but ici n’est pas de vous faire peur, mais bien de vous sensibiliser, car nul n’est à l’abri d’un tel événement. Que pouvez-vous faire pour éviter qu’une telle situation se  produise?

Une allergie alimentaire est une réaction excessive, voire exagérée, du système immunitaire au contact de la protéine d’un aliment. En tant qu’exploitant, il est important d’adopter de bonnes pratiques pour assurer la sécurité de votre clientèle.

Indiquez la présence d’allergènes. Sur une affichette dès l’entrée de votre restaurant et sur vos menus, mentionnez les allergènes présents dans chacun de vos plats (p. ex. : arachides, noix, blé, lait de vache, soya, œufs, poissons, etc.).

Méfiez-vous des risques de contamination croisée. Celle-ci survient lorsque l’allergène ne fait pas partie de la liste d’ingrédients, mais se retrouve dans un plat à la suite d’un contact avec une surface contaminée : mains, planche à découper, ustensile de service, linge à vaisselle, éponge, etc. C’est probablement ce qui s’est passé dans le cas relaté ci-haut.

Sachez quoi faire en cas de crise. Enseignez à votre équipe les gestes à adopter en cas de réaction allergique grave, notamment l’administration de l’adrénaline (p. ex : EpiPen) et l’appel des secours.

Informez et formez votre personnel. Offrez à votre personnel une formation sur la gestion des allergies alimentaires et les risques de contamination croisée. Allergies Québec propose des modules interactifs adaptés au milieu de la restauration.