Allergies alimentaires et restaurants : un enjeu de sécurité
Plusieurs facteurs augmentent le risque de réaction chez les personnes allergiques qui mangent au restaurant. On en parle.
Pour les personnes allergiques, les sorties au restaurant peuvent s’avérer stressantes, voire anxiogènes. Et pour cause. Aux États-Unis en 2022, par exemple, les restaurants, où l’on passe relativement peu de temps, se plaçaient au second rang des endroits où survenaient le plus souvent des réactions allergiques, après la maison [1].
Afin d’identifier les éléments qui augmentent le risque de réaction chez les personnes allergiques lorsqu’elles mangent au restaurant de même que les pratiques susceptibles de mieux les protéger, des chercheurs canadiens ont entrepris une revue de la littérature sur le sujet. Leurs conclusions ont été publiées récemment dans l’International Journal of Hospitality Management [2].
Un manque de connaissances du personnel
Les données répertoriées dans l’étude montrent que les connaissances du personnel œuvrant dans les restaurants sont parfois insuffisantes ou même erronées par rapport aux allergies alimentaires et à la contamination croisée.
Les auteurs notent par exemple l’incapacité de certains employés à identifier les allergènes prioritaires. Certains membres du personnel croient également, à tort, qu’il est sécuritaire de simplement enlever un aliment allergène de l’assiette d’un individu qui y est allergique au lieu de remplacer entièrement le plat. Plusieurs présument de leur côté que la cuisson d’un aliment le rend sûr pour le client allergique.
Selon les auteurs, la formation constitue une avenue intéressante pour améliorer non seulement les connaissances des membres du personnel en ce qui concerne les allergies alimentaires, mais également leur attitude et leur engagement face à cette réalité [1, 3]. Or, au Canada, encore peu de restaurants offriraient une formation sur la gestion des allergènes alimentaires [1, 3].
Notons cependant qu’il ne suffit pas d’informer le personnel d’un restaurant sur les allergènes prioritaires et les bases de la contamination croisée pour réduire le risque de réaction chez la personne allergique qui visite un restaurant. Afin d’offrir une expérience sécuritaire, les membres du personnel doivent s’assurer d’une bonne communication entre eux ainsi qu’avec le client. Ils doivent également savoir quand et comment intervenir si une réaction allergique survient.
La communication : une des clés pour limiter le risque
En effet, la communication joue un rôle crucial dans la gestion du risque pour la personne qui vit avec des allergies alimentaires [1, 4]. Elle s’observe d’ailleurs à plusieurs étapes de l’expérience de l’individu allergique qui mange au restaurant : entre le client et le restaurant lorsqu’il s’informe des mesures de gestion des allergènes en place dans l’établissement avant de s’y présenter, entre le client et le serveur quand l’allergie est divulguée et que la commande est placée, puis entre le serveur et les autres membres du personnel quand vient le temps de préparer le repas de la personne allergique [2].
Selon les auteurs de la revue, une bonne communication verbale gagnerait à être combinée à une communication écrite adéquate, par exemple en proposant sur le menu la liste des ingrédients contenus dans chaque plat [2]. Néanmoins, il faut garder en tête que toutes les parties impliquées (clients allergiques, serveurs, cuisiniers et gestionnaires) ont un rôle à jouer pour assurer une bonne communication, laquelle est essentielle pour limiter le risque qu’une réaction allergique survienne.
Une réglementation déficiente
À l’heure actuelle, il n’existe aucune réglementation entourant la gestion des allergènes dans les restaurants au pays. Il revient donc à chaque établissement de développer et de mettre en place une politique et des procédures qui limiteront le risque de réactions allergiques auprès de ses clients.
Afin de pallier cette lacune, Allergies Québec a développé une formation numérique interactive sur les allergies alimentaires pour les restaurants. Celle-ci contient des modules distincts conçus pour les différents métiers de ces établissements (serveurs, cuisiniers et gestionnaires) et peut être suivie individuellement en moins d’une heure, à peu de frais. Notons au passage que certains établissements d’enseignement, dont l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), ont intégré la formation d’Allergies Québec à leur cursus de formation ou l’offrent en option à leurs étudiants.
Dans certains cas, une formation en personne, offerte par une nutritionniste, répond mieux au besoin de l’établissement. Allergies Québec anime donc des ateliers de groupe dans les milieux de travail des équipes, par exemple dans les restaurants, dans les cuisines industrielles et dans d’autres services alimentaires.
En plus d’aider les employés à mieux comprendre ce que sont les allergies alimentaires et la contamination croisée, les formations d’Allergies Québec misent sur une bonne communication entre tous les intervenants et à toutes les étapes de la préparation d’un repas destiné à une personne allergique. À terme, elle vise à outiller les restaurateur et leurs employés afin qu’ils puissent assurer une bonne gestion des allergènes alimentaires et ainsi limiter le risque de réaction pour les personnes allergiques dans leur établissement.
Allergies Québec rappelle cependant aux personnes allergiques de bien s’informer des mesures en place dans un restaurant avant d’y manger et de bien communiquer ses allergies au personnel. Il est possible de manger au restaurant malgré ses allergies alimentaires, mais il importe de s’y préparer pour limiter le risque de réaction!
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Références
[1] Oriel, R. C., Waqar, O., Sharma, H. P., Casale, T. B. et Wang, J. (2021). Characteristics of Food Allergic Reactions in United States Restaurants. The Journal of Allergy and Clinical Immunology. In practice, 9(4), 1675–1682. https://doi.org/10.1016/j.jaip.2020.12.018
[2] Dominguez, S., Théolier, J., Gerdts, J. et Godefroy, S. B. (2024). Dining out with food allergies: Two decades of evidence callong for enhanced consumer protection. International Journal of Hospitality Management, 122, 103825. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2024.103825
[3] McAdams, B., Deng, A. et MacLaurin, T. (2018). Food allergy knowledge, attitudes, and resources of restaurant employees. British Food Journal, 120(11), 2681-2694. https://doi.org/10.1108/BFJ-01-2018-0028
[4] Weiss, C. et Muñoz-Furlong, A. (2008). Fatal food allergy reactions in restaurants and food-service establishments: Strategies for prevention. Food Protection Trends, 28(9), 657-661.