Allergies alimentaires : les huiles végétales sont-elles sécuritaires ?

Sachant que les huiles devraient théoriquement être exemptes de protéines, la question mérite que l’on s’y attarde…

L’huile est, par définition, un corps gras liquide fabriqué à partir de substances végétales, animales ou minérales. On connaît par exemple l’huile d’olive, de canola et de palme, lesquelles sont considérées comme non-allergènes. Il existe cependant d’autres huiles, comme celles d’arachide, de soya, de noix, de sésame et de poisson, qui sont produites à partir d’allergènes considérés comme prioritaires au Canada. Peut-on consommer ces huiles en toute sécurité lorsqu’on vit avec des allergies alimentaires ?

Ce que l’on sait

Les allergies alimentaires sont déclenchées par le contact avec des protéines allergènes. Ce sont ces dernières qui sont reconnues comme étrangères par les cellules du système immunitaires, entraînent la libération de médiateurs chimiques et l’apparition des symptômes de l’allergie.

Or, lorsque l’on produit une huile, on extrait les protéines et les autres molécules pour ne garder que les lipides. Ainsi, on ne devrait pas retrouver de protéines allergènes dans une huile. Du moins, en théorie…

En effet, plusieurs cas de réactions allergiques, allant parfois jusqu’à l’anaphylaxie, ont été rapportés dans la littérature chez des personnes qui avaient consommé des huiles, notamment d’arachide et de soya [1]. On peut donc affirmer que des protéines demeurent dans certaines huiles et que le phénomène serait lié entre autres aux procédés de production et de raffinement appliqués lors de la fabrication.

Huile crue ou raffinée ?

Il existe différentes manières de produire et de raffiner une huile (voir figure 1). Selon les procédés choisis, l’huile obtenue pourrait contenir des quantités plus ou moins importantes de protéines.

Figure 1 : Procédés de production et de raffinement des huiles.

Les experts s’entendent sur le fait que l’huile crue, obtenue par pressage mécanique, est susceptible de contenir une plus grande quantité de protéines qu’une huile hautement raffinée [2]. À titre d’exemple, la quantité de protéines dans une huile crue serait de 100 à 300 µg/ml, alors que celle d’une huile raffinée serait 100 fois plus faible [3].

Les recommandations de Santé Canada

Santé Canada a publié en 2013 sa position sur les huiles hautement raffinées dérivées de sources d’allergènes alimentaires. Dans ce document, l’agence fédérale stipule :

« Il est possible que les huiles hautement raffinées soient dérivées d’une source d’allergène alimentaire prioritaire. Cependant, le degré auquel elles ont été raffinées fait en sorte que la protéine ne s’y trouve pas ou qu’elle n’y subsiste qu’en une quantité si faible qu’elle n’est pas susceptible de comporter un risque pour la santé. »

Parce que les huiles hautement raffinées sont considérées par Santé Canada comme étant sécuritaires pour les personnes allergiques, les exigences du règlement sur l’étiquetage amélioré des allergènes (p. ex. : la déclaration obligatoire de l’allergène sur l’étiquette du produit) ne s’appliquent pas.

Mais attention !

• Les huiles non raffinées ou partiellement raffinées peuvent contenir des quantités plus importantes de protéines potentiellement allergènes. Par conséquent, le règlement sur l’étiquetage amélioré des allergènes s’applique et l’allergène doit être déclaré sur l’étiquette du produit. Par exemple, si l’on retrouve le terme « huile végétale » dans une liste d’ingrédients et que l’huile utilisée dans la préparation de l’aliment est non raffinée, il faudra déclarer la source de cette huile sur l’étiquette (p. ex. : l’arachide pour l’huile d’arachide).
• Pour l’huile d’arachide, qu’elle soit raffinée ou non, la source (arachide) doit en tout temps être déclarée sur l’étiquette.
• L’huile de sésame est très peu ou pas du tout raffinée, car les processus de raffinement en modifient le goût. Ainsi, l’huile de sésame pourrait contenir une plus grande quantité de protéines qu’une huile hautement raffinée. Dans ce cas, la source (sésame) doit aussi être déclarée sur l’étiquette.
• Les personnes allergiques à la moutarde devraient éviter de consommer de l’huile de colza (ou de canola/colza) pressée à froid, puisque cette dernière pourrait contenir des quantités variables de protéines provenant de certaines variétés de graines de moutarde. Notez cependant que la consommation d’huile de colza hautement raffinée ne présenterait pas de risque pour la personne allergique à la moutarde [4].

Comme vous pouvez le constater, la prudence est toujours de mise lorsqu’il est question d’allergies alimentaires, même pour le choix des huiles ! Si vous vivez avec des allergies alimentaires, privilégiez les huiles hautement raffinées aux huiles partiellement ou non raffinées. Et, dans le doute, n’hésitez pas à contacter le fabricant.

Par Katia Vermette, rédactrice agréée

[1] Teuber, S., Brown, R. et Haapanen, L. (1997). Allergenicity of gourmet nut oils processed by different methods. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 99(4):502-507.

[2] Crevel, R., Kerkhoff, M. et Koning, M. (2000). Allergenicity of refined vegetable oils. Food and Chemical Toxicology, 38:385-393.

[3] Olszewski, A. et coll. (1998). Isolation and characterization of proteic allergens in refined peanut oil. Clinical and Experimental Allergy, 28:850-859.