Le « syndrome du restaurant chinois » et le glutamate monosodique : mythe ou réalité?

Le « syndrome du restaurant chinois » et le glutamate monosodique : mythe ou réalité?

Le glutamate monosodique (GMS) est un rehausseur de saveur utilisé depuis des siècles dans la cuisine asiatique.

Traditionnellement, il était tiré des algues, mais il est aussi naturellement présent dans quelques aliments tels les tomates, les raisins, certains fromages, les champignons et les betteraves.

Aujourd’hui, le GMS est produit, la plupart du temps, par action enzymatique ou par fermentation de certains éléments naturels comme la betterave, la mélasse ou la fécule de maïs. L’industrie alimentaire utilise le GMS dans plusieurs produits transformés afin d’y accentuer les saveurs des aliments. Les mets préparés, les sauces ou vinaigrettes, les soupes, les saucisses et charcuteries ainsi que certains craquelins peuvent donc en contenir.

Selon Santé Canada, le glutamate monosodique ne présente pas de risque pour la santé chez la majorité des individus. Aucune étude scientifique ne peut confirmer la croyance populaire selon laquelle le GMS entrainerait, à la suite de sa consommation, des troubles respiratoires et des migraines. Par contre, certains individus, notamment les personnes asthmatiques, y seraient plus sensibles. Ces personnes peuvent donc ressentir des symptômes incommodants (nausées, maux de tête, pression thoracique, engourdissements au haut du corps) à la suite de l’ingestion d’aliments contenant du GMS. Son identification dans la liste des ingrédients est donc obligatoire au Canada. Qu’il soit ajouté à un aliment ou qu’il y soit naturellement présent, les symptômes associés au GMS seraient tout aussi susceptibles d’être déclenchés chez les personnes plus sensibles.

Références :

Rangan, C. et Barceloux, D. (2009). « Food Additives and Sensitivities ». Disease a Month 55 (2): 292-311.
Williams, A.N. et Woessner, K.M. (2009). « Monosodium Glutamate Allergy : Menace or Myth? ». Clinical and Experimental Allergy 39: 640-646.
Santé Canada (2008). Foire aux questions sur le glutamate mono sodique.