Œufs

Les œufs sont listés parmi les allergènes prioritaires au Canada. Ce portrait de l’allergie aux œufs rassemble ses particularités, des ressources ainsi que des facteurs auxquels il faut être attentif lorsqu’on vit avec une allergie alimentaire aux œufs.

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Aide-mémoire œufs >
    Termes pouvant indiquer la présence d’œufs
    Aliments constituant des sources probables et possibles d’œufs
    Sources possibles d’œufs dans les produits d’usage courant
    Substituer les œufs dans votre alimentation
Quelques  recettes et ressources pour personnes allergiques aux œufs >

Quelques statistiques et faits intéressants sur l’allergie aux œufs

  • D’après une étude publiée en 2015, l’allergie aux œufs toucherait 1 % des enfants de moins de 18 ans et 0,5 % des adultes au Canada[i].
  • Jusqu’à 80 % des enfants allergiques aux œufs développeront une tolérance à l’aliment avant l’âge de 18 ans[ii].
  • On estime que 60 % à 70 % des personnes allergiques aux œufs tolèrent l’aliment lorsqu’il est cuit et intégré à une recette (ex. : muffins, gâteaux, biscuits)[iii]. D’une part, la chaleur modifie la structure de certaines protéines allergènes des œufs, ce qui peut entraîner une diminution du potentiel allergène de l’aliment. D’autre part, lorsque l’œuf est incorporé à une recette, ses protéines ont tendance à se regrouper avec les molécules des autres ingrédients, notamment celles du blé, ce qui les rend moins disponibles pour être reconnus par les IgE[iv].
  • Les enfants qui tolèrent les œufs cuits dans une recette sont plus susceptibles de perdre leur allergie que ceux qui doivent les éviter complètement[v].
  • Les protéines allergènes de l’œuf se retrouvent autant dans sa partie jaune que dans sa partie blanche. Le jaune d’œuf serait toutefois moins allergène[vi].
  • Plus d’une vingtaine de protéines différentes ont été identifiées dans l’œuf jusqu’à présent[vii]. L’ovalbumine, l’ovomucoïde, l’ovomucine et le lysozyme font partie des protéines les plus allergènes de l’aliment.
  • Contrairement à la croyance populaire, les personnes vivant avec une allergie aux œufs peuvent recevoir la plupart des vaccins. Certains vaccins sont produits à partir d’embryons de poulet et peuvent donc contenir des traces résiduelles de protéines d’œuf. On parle notamment du vaccin contre l’influenza (grippe), de celui contre la fièvre jaune, du vaccin RRO (rougeole, rubéole et oreillons) et du Rabevert (contre la rage). Il faut cependant savoir que le Protocole d’immunisation du Québec ne considère pas l’allergie aux œufs comme une contre-indication à la vaccination, sauf pour le vaccin contre la fièvre jaune[viii]. En effet, les protéines d’œufs pouvant se retrouver dans les vaccins cultivés sur des embryons de poulet le seraient en quantité insuffisante pour induire une réaction allergique. Ainsi, les personnes vivant avec une allergie aux œufs peuvent recevoir sans problème ces vaccins.
  • Certains médicaments contiennent des ingrédients de l’œuf. C’est le cas par exemple du Diprivan® (propofol), utilisé pour l’anesthésie ou la sédation, qui contient du phosphatidate d’œuf[ix]. On recommande donc d’administrer le médicament avec prudence chez les personnes allergiques aux œufs.

AIDE-MÉMOIRE – Oeufs

AIDE-MÉMOIRE Œufs, en format PDF (0,5 Mo)
Termes pouvant indiquer la présence d’oeufs (liste non exhaustive)
AlbumenMayonnaisePoudre d’albumine
Albumine d’œufMeringuePoudre d’œuf
Blanc d’œufOvalbumineProtéines ovolactohydrolysées
ConalbumineOvoglobulineQuiches
GlobulineOvomacroglobulineSilico-albuminate
Jaune d’œufOvomucineSimplessMD
Lait de pouleOvomucoïdeSuccédané d’œufs (ex.: Egg BeatersMD, vitelline, etc.)
LivétineOvotransferrineŒuf
LysozymeOvovitellineŒufs liquides
Lécithine animalePoudre de blanc d’œufLécithine d’œuf
Poudre de jaune d’œuf  
Depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires de Santé Canada en 2012, il est interdit d’avoir recours à ces termes. Les fabricants doivent déclarer la présence d’oeufs dans la liste d’ingrédients soit sur l’étiquette de leur produit, soit dans la mention « Contient ». Par contre, il est important de les avoir à l’esprit lorsqu’on voyage, car la réglementation varie d’un pays à
l’autre. Dans certains cas, il peut aussi être utile de les connaître, lorsqu’on nous offre des produits artisanaux.
Aliments constituant des sources probables d’oeufs (liste non exhaustive)
AlbumineMeringuesOvaltine®
CostardePâtes alimentaires fraîchesSauces
Crème anglaisePouding au laitSauce à salade
Crème pâtissièreNougatSubstituts de viande
Desserts fourrés à la crèmeOrange JulepMD 
Aliments constituant des sources possibles d’oeufs (liste non exhaustive)
Agents liants et de remplissage (utilisés dans les préparations de viande, de volaille et de poisson)ConfiseriesProduits de boulangerie et muffins
Aliments pour bébéCrèmes glacéesProduits imitant les fruits de mer (ex. : goberge à saveur de crabe)
BiscuitsFromage (avec lysozyme)Saucisses
Bières d’épinette et maltée artisanalesGlaçageSaveur
Boissons et cocktails alcoolisésLécithineSirop d’érable
Bonbons dursMousse/garniture fouettée pour le caféSorbets
Bouillons et vins clarifiés avec des blancs d’œuf (collage)Mélanges pour boissons maltéesSoupes
BretzelsPanureViennoiseries
CharcuteriesPâtes alimentairesVinaigrettes
CocktailsPâtisseries 
Sources possibles d’oeufs dans les produits d’usage courant (liste non exhaustive)
Anesthésiques comme le Diprivan® (propofol)Matériaux d’artisanatProduits de soins capillaires
Certains vaccins (ex.: rougeole-rubéole-oreillons)Médicaments 
Note: pour savoir si les produits d’usage courant contiennent des oeufs, il est important de bien lire les étiquettes et de contacter le fabricant. En effet, la réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires vise seulement les aliments préemballés et non les produits non alimentaires.
 
Ingrédients de remplacement nutritionnels et culinaires

Pour lier les ingrédients:

  • ½ banane écrasée
  • 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 3 cuillères à
    soupe d’eau tiède (laisser reposer 1 minute avant d’utiliser)
  • ¼ tasse de compote de pomme ou de fruits en purée
  • 1 sachet de gélatine non aromatisé + 2 cuillères à soupe (30 ml) d’eau
  • Produits de remplacement d’œufs commerciaux (ex. : Celimix®, Ener-g®). Attention de ne pas confondre avec les substituts d’œufs, qui contiennent des œufs.

Pour faire lever une recette:

  • 1 cuillère à thé (5 ml) de poudre à pâte + 1 ½ cuillère à soupe d’eau + 1 ½ cuillère à soupe d’huile végétale ou de vinaigre
  • Produits de remplacement d’œufs commerciaux (ex. : Celimix®, Ener-g®). Attention de ne pas confondre avec les substituts d’œufs, qui contiennent des œufs.

Quelques recettes et ressources pour personnes allergiques aux œufs

Recettes

Ressources

[i] Soller, S et coll. (2015). Adjusting for nonresponse bias corrects overestimates of food allergy prevalence. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 3(2), 291-293. DOI 10.1016/j.jaip.2014.11.006
[ii] Savage, J. H. et coll. (2008). The natural history of egg allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 120(6):1413-1417. Repéré à DOI 10.1016/j.jaci.2007.09.040
[iii] Association des allergologues et immunologues du Québec. (2016). Allergie à l’œuf de poule. Repéré à http://www.allerg.qc.ca/Information_allergique/3_3d_oeuf.html
[iv] Kosti, R. I. et coll. (2012). Food allergen selective thermal regimens may change oral tolerance in infancy. Allergologia and Immunopathologia, 41(6). Repéré à DOI 10.1016/j.aller.2012.08.011
[v] Dang, T. D. et coll. (2016). Debates in allergy medicine: baked egg and milk do not accelerate tolerance to egg and milk. World Allergy Organization Journal, 9:2. Repéré à DOI 10.1186/s40413-015-0090-z
[vi] Benedé, S. et coll. (2015). Egg proteins as allergens and the effects of the food matrix and processing. Food & Function, 6:694-713. Repéré à DOI 10.1039/c4fo01104j
[vii] Mine, Y. et Yang, M. (2008). Recent advances in the understanding of egg allergens: basic, industrial and clinical perspective. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(13):4874-4900. Repéré à DOI 10.1021/jf8001153
[viii] Chapitre 1 – 1.2.2.1 Allergie à l’un des composants du vaccin. (2016). Protocole d’immunisation du Québec. Repéré à http://publications.msss.gouv.qc.ca/msss/fichiers/piq/html/web/Piq.htm#Allergie_composants_vaccin.htm
[ix] Astra Zeneca. (2012). Monographie du Diprivan® [PDF]. Repéré à https://www.astrazeneca.ca/content/dam/azca/frenchassets/Ourmedicines/Diprivan%20-%20Monographie.pd…