Blé

Le blé ou triticale

Le blé est listé parmi les allergènes prioritaires au Canada. Ce portrait de l’allergie au blé rassemble ses particularités, des ressources ainsi que des facteurs auxquels il faut être attentif lorsqu’on est allergique à cette céréale. En plus de distinguer les allergies IgE médiées des allergies non IgE médiées au blé, nous expliquerons en quoi cette condition diffère de la maladie cœliaque.
Dans cette page :Quelques données sur l’allergie au blé >
Allergies au blé IgE médiées >
Allergies au blé non IgE médiées >
Distinction entre le blé et le gluten >
Aide-mémoire blé >
     Termes pouvant indiquer la présence de blé
     Aliments constituant des sources probables et possibles de blé
     Sources possibles de blé dans les produits d’usage courant
     Substituer le blé dans votre alimentation
Recettes et ressources pour les personnes allergiques au blé >

Quelques données sur l’allergie au blé

  • D’après une étude publiée en 2015, l’allergie au blé toucherait 0,2 % de la population au Canada[i]. L’allergie au blé disparaîtrait cependant, dans la plupart des cas, avant l’âge adulte[ii].
  • L’allergie au blé est provoquée par les protéines de la céréale, parmi lesquelles on retrouve les albumines, les globulines, les gliadines et les gluténines.
  • On distingue deux types d’allergies au blé, soit les allergies IgE médiées et les allergies non IgE médiées.

Allergies au blé IgE médiées

Elles se caractérisent par la production d’IgE à la suite d’une exposition à un allergène, ici le blé. La reconnaissance des protéines du blé entraîne la libération de molécules chimiques (ex. : histamine) responsables de l’apparition immédiate des symptômes de la réaction allergique. Les allergies IgE médiées peuvent être provoquées par l’ingestion de blé (allergie alimentaire) ou par l’inhalation des composants allergènes de la céréale (allergie respiratoire). Allergie au blé d’origine alimentaire. C’est probablement la réaction allergique la mieux connue. Elle se manifeste par divers symptômes tels que des nausées, des vomissements, de l’urticaire et des difficultés respiratoires. Dans les cas les plus sévères, on parle d’anaphylaxie. Anaphylaxie induite par l’exercice (AIE). Il s’agit d’une forme plutôt rare de réaction allergique qui se déclenche par la pratique d’une activité physique. Selon les estimations, l’AIE représenterait 5 % à 15 % des cas rapportés d’anaphylaxie[i]. Bien qu’elle puisse être provoquée par la seule pratique d’activité physique, l’AIE est souvent associée à l’ingestion préalable d’un aliment particulier. Les plus souvent en cause sont le blé et les crustacés, quoique plusieurs aliments (pommes, maïs, lentilles, kiwi, poulet, etc.) aient été identifiés comme facteurs déclencheurs de l’AIE[ii]. Pour de plus amples informations consultez Autres déclencheurs Asthme du boulanger. Cette forme d’allergie respiratoire se développe à la suite d’une exposition à la farine de certaines céréales, dont le blé. Il s’agit d’une maladie professionnelle qui affecterait entre 1 et 10 % des individus mis en contact fréquent et prolongé avec des céréales, par exemple les boulangers et les pâtissiers[i]. L’asthme du boulanger se caractérise par des symptômes respiratoires tels qu’une toux sèche, une respiration sifflante et une sensation d’oppression thoracique. Rhinite allergique provoquée par l’inhalation de farine. Tout comme pour l’asthme du boulanger, il s’agit d’une allergie respiratoire qui s’observe chez ceux qui travaillent en contact étroit avec les allergènes du blé. Ce type d’allergie toucherait entre 15 % et 20 % de ces travailleurs (boulangers, pâtissiers, etc.)[ii]. Les symptômes s’apparentent à ceux de l’allergie saisonnière : nez qui coule, congestion nasale, larmoiement, etc.

Allergies au blé non IgE médiées

Il s’agit de réactions allergiques qui se développent indépendamment de la production d’IgE. Elles se caractérisent par une inflammation chronique de certaines parties de l’appareil digestif en réponse à l’ingestion d’un aliment allergène, dont le blé. Les symptômes comprennent notamment des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée. L’œsophagite allergique à éosinophile et la gastroentérite à éosinophiles sont deux types d’allergies au blé non IgE médiées. Elles se développent autant chez l’adulte que chez l’enfant et s’observent, la plupart du temps, chez les individus atopiques présentant d’autres maladies allergiques comme l’asthme ou la rhinite allergique[i]. Fait intéressant, on observerait une recrudescence du nombre de diagnostics d’œsophagite allergique à éosinophiles au printemps, soit lors de la saison pollinique [ii].

Distinction entre le blé et le gluten

Le blé est une céréale dont on consomme les grains. Dans ces grains, on retrouve non seulement des glucides, des lipides et des vitamines, mais aussi plusieurs protéines, dont certaines forment le gluten. Le gluten est un complexe de protéines composé principalement des gluténines et des gliadines. On retrouve du gluten dans le blé, mais aussi dans d’autres céréales comme le seigle et l’orge. L’allergie au blé diffère de la maladie cœliaque. Dans le cas d’une allergie au blé, la personne réagira à une ou plusieurs protéines de la céréale. Elle devra par conséquent éviter de consommer des aliments contenant du blé. Dans le cas d’une maladie cœliaque, le système immunitaire de la personne atteinte réagira non seulement au gluten du blé, mais aussi à celui du seigle, de l’orge et des autres céréales qui en contiennent. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune dans laquelle le corps réagit à la suite de l’ingestion de gluten en attaquant ses propres cellules. S’ensuit alors une inflammation de l’intestin qui se manifeste notamment par de la diarrhée, des vomissements et une malabsorption des nutriments. Pour en savoir davantage sur la maladie cœliaque et les autres maladies induites par le gluten, lisez notre Entrevue avec Marie-Eve Deschênes, nutritionniste à la Fondation québécoise de la maladie cœliaque.

AIDE-MÉMOIRE – Blé

AIDE-MÉMOIRE Blé, en format PDF (0,5 Mo)
Termes pouvant indiquer la présence de blé (liste non exhaustive)
Farine de blé entier, de blé concassé, de blé roux, blanche, enrichie, de gluten, Graham, de froment, à pâtisserie, phosphatée, tout usage, durum et d’épeautre
AmidonnierFarinaHuile de germe de blé
AttaFécule de bléHostie
Blé (mou, entier, durum, dur, Einkorn)FromentKamut
Bulghur (boulghour)FuNouilles de blé
BretzelGerme de bléPain de blé
Croûton de pain de bléGliadinePâtes alimentaires de blé
CouscousGluten de bléSeitan
EngrainGlutenSemoule de blé tendre
Épeautre (blé farro)GluténineSpelt
Extraits solubles de blé grilléHerbe de bléTriticale
Depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires de Santé Canada en 2012, il est interdit d’avoir recours aux termes ci-dessous. Les fabricants doivent déclarer la présence de blé dans la liste d’ingrédients, soit sur l’étiquette de leur produit, soit dans la mention « Contient ». Par contre, il est important de les avoir à l’esprit lorsqu’on voyage, car la réglementation varie d’un pays à l’autre. Dans certains cas, il peut aussi être utile de les connaître lorsqu’on nous offre des produits artisanaux ou faits maison.
Aliments constituant des sources probables de blé (liste non exhaustive)
AleFarine de maltProtéines hydrolysées végétales
Aliments enrobés ou panésFondue parmesanPâtes alimentaires
BiscuitsFécule végétalePâtes et garnitures de tarte
BièreGarniture pour tartePâtisseries
Boissons chaudes aux céréalesGâteauxRepas en sauce du commerce
Bouillons de bœuf ou de pouletLait malté ou à base de poudre de chocolatSauces et potages du commerce
ChapelureLiqueur de maltSemoule
Concentré de bouillon en cubesMaltSimili-bacon
Cornet à crème glacéeNouillesSon (chicorée, orge)
CroquettesPainStout
CroutonsPorterSuccédané de café à base de céréales
CrêpesPotages du commerceSurimi (goberge au goût de crabe)
EndospermePoudingVinaigre de malt
Extraits de céréalesPoudre de malt
Aliments constituant des sources possibles de blé (liste non exhaustive)
Agents liants et de remplissage (utilisés dans les préparations de viande, de volaille et de poisson)Farine de moutardePseudoglobulines
AlbumineFécule de maïsSauces à salade
AmidonFines herbes séchéesSauces épaissies
Arachides et noix assaisonnéesGermeSauce soya
ArômeGlobulineSauce tamari
AssaisonnementsGomme végétaleSaucisses
AvoineKetchup préparéSimili-viande
BonbonsLevure chimiqueSoupes en conserve
CharcuteriesPoudre à pâte (levure chimique)Sucre à glacer (amidon)
ChocolatPoudre de cariTartinades au fromage
Crème glacéePoudre de chiliVermicelles
FalafelPréparation aromatisante naturelle et/ou artificielleVinaigrette du commerce
Sources possibles de blé dans les produits d’usage courant
Aliments pour animaux de compagnieMédicaments, vitamines et supplémentsProduits de soins capillaires
Colle maisonPâte à modeler (comme le PLAY-DOH©)
Décorations (comme les couronnes décoratives)Produits de beauté
Note: pour savoir si les produits d’usage courant contiennent du blé, il est important de bien lire les étiquettes et de contacter le fabricant. En effet, la réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires vise seulement les aliments préemballés et non les produits non alimentaires.
Pour substituer la farine de blé:
  • Farine de riz, de pomme de terre ou de sorgho
  • Tapioca ou fécule de pomme de terre
  • Recette de farine tout usage sans blé : 4 ½ tasses de farine de riz blanc + 1 ½ tasse de fécule de pomme de terre + ¾ tasse de farine de tapioca
Pour substituer les pâtes alimentaires de blé:
  • Pâtes de maïs
  • Pâtes de riz
  • Pour substituer le pain de blé :
    • Pain sans gluten
    • Pain sans blé
Collations sans blé:
  • Galettes de riz
  • Maïs soufflé
  • Collations à base de fruits
  • Craquelins de riz
  • Croustilles de pomme de terre ou de maïs
Note: vérifiez toujours la liste des ingrédients pour vous assurer que l’aliment est exempt de blé.

Recettes et ressources pour les personnes allergiques au blé

Peu de sites Internet proposent des recettes sans blé. On trouve, par contre, une quantité impressionnante de sites dont les recettes sont sans gluten, forcément sans blé.

Recettes

Ressources

[i] Soller, S et coll. (2015). Adjusting for nonresponse bias corrects overestimates of food allergy prevalence. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 3(2), 291-293. DOI 10.1016/j.jaip.2014.11.006 [ii] Keet, C. A et coll. (2009). The natural history of wheat allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 102(5):410-415. DOI 10.1016/S1081-1206 (10) 60513-3 [iii] Barg W. et coll. (2011). Exercise-induced anaphylaxis: an update on diagnosis and treatment. Current Allergy Asthma Repport, 11(1):45-51. DOI 10.1007/s11882-010-0150-y [iv] Beaudoin, E. (2010). Anaphylaxie alimentaire induite par l’effort : épidémiologie et aspects cliniques. Revue française d’Allergologie, 50(3):184-187. DOI 10.1016/j.reval.2010.01.026[i] Cianferoni, A. (2016). Wheat allergy: diagnosis and management. Journal of Asthma and Allergy, 9:13-25. DOI 10.1247/JAA.S81550 [v] Onbasi, K. (2005). Eosinophil infiltration of the oesophageal mucosa in patients with pollen allergy during the season. Clinical and Experimental Allergy, 35(11):1423-1431. DOI 10.1111/1365-2222.2005é02351.x [vi] Barg W. et coll. (2011). Exercise-induced anaphylaxis: an update on diagnosis and treatment. Current Allergy Asthma Repport, 11(1):45-51. DOI 10.1007/s11882-010-0150-y [vii] Beaudoin, E. (2010). Anaphylaxie alimentaire induite par l’effort : épidémiologie et aspects cliniques. Revue française d’Allergologie, 50(3):184-187. DOI 10.1016/j.reval.2010.01.026