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Le dessert : un délice à haut risque

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14 juillet 2014

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Ainsi, lorsque votre cuisine regorge d’allergènes, la prudence s’avère de mise. Plusieurs conseils vous ont été transmis par les chroniques de l’Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA) quant aux techniques permettant d’éviter la contamination des mets servis. La présente abordera un type de plat tout particulièrement apprécié, dont le risque est malheureusement très grand pour les clients allergiques, c’est-à-dire le dessert.

FACTEURS DE RISQUE

Les pâtisseries et autres gourmandises servies à la fin des repas sont souvent de petits joyaux au potentiel allergène élevé. D’abord, les pâtisseries offertes en service alimentaire ou en restaurant proviennent souvent de l’extérieur. Il est donc difficile de se porter garant de l’innocuité de ces produits. De plus, il est fort probable que ces desserts contiennent ou aient été en contact avec d’autres pâtisseries détenant un allergène comme les amandes, les noisettes, la crème, les œufs, le blé ou encore le soya. Il faut donc toujours s’assurer de bien lire la liste des ingrédients avant de proposer un dessert à un client allergique. Par contre, de plus en plus de fournisseurs proposent maintenant des desserts exempts des principaux allergènes; informez-vous auprès d’eux afin de connaître leur sélection.

 

LE CAS DE LA SALADE DE FRUITS

Au moment du dessert, la salade de fruits est bien souvent le premier choix offert à la clientèle allergique. Il est important de s’assurer que celle-ci convient à votre client. Une personne allergique aux kiwis, par exemple, ne pourrait consommer une salade où les morceaux de kiwis auraient simplement été enlevés. En effet, retirer l’allergène de la salade n’est pas la solution pour éviter les réactions allergiques, étant donné que le fruit a préalablement macéré dans le jus de la salade de fruits. Cet exemple a simplement pour but de vous démontrer qu’il est toujours impératif de vérifier avec le client le contenu d’un mets, même s’il s’agit d’une solution de remplacement généralement tolérée.

 

GARE AU CHOCOLAT!

En matière de dessert, le chocolat demeure un incontournable. Napper quelques fruits d’un sirop chocolaté pourrait sembler une solution de rechange simple et rapide pour rassasier les dents sucrées. Sachez que le chocolat sous forme de pastilles pour cuisiner est un aliment qui peut généralement contenir bon nombre d’allergènes tels que le lait, le soya, les noix et même le gluten. Actuellement, il existe sur le marché des pépites de chocolat de la marque Enjoy Life, aussi offertes en format institutionnel, et qui sont exemptes des principaux allergènes.

 

UNE SOLUTION INTÉRESSANTE… LES SORBETS!

Le véritable sorbet qui, par définition, ne contient pas de produits laitiers, est un dessert simple, savoureux et qui se conserve bien au congélateur. Préparez-en quelques variétés, vous réjouirez ainsi vos clients en toute sécurité, qu’ils soient allergiques ou non.

 

NOUVEL OUTIL POUR LES CLIENTS ALLERGIQUES, LES INFO CHEFS

Il est parfois difficile d’assurer la bonne communication entre le serveur, les aide-cuisiniers et les clients allergiques. Afin de faciliter la prise de commande, l’AQAA a conçu, en collaboration avec le Conseil américain de l’arachides (APC), une marche à suivre et une liste de conseils pour la clientèle allergique. En effet, des signets Info Chefs où seront indiqués le nom de l’allergie du client et les principales précautions à prendre pourront être remis au serveur. Cette carte pourra ensuite être présentée à l’aide-cuisinier afin que ce dernier s’assure que le plat servi est exempt des allergènes prescrits. Consultez sous peu notre site afin d’obtenir toute l’information sur cet outil qui sera fort pratique pour vos établissements.


Revue de presse, Hôtels, restaurants et institutions, printemps 2012

Le dessert : un délice à haut risque, Stéphanie Pernice, Dt.P., nutritionniste à l’association québécoise des allergies alimentaires

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