Limiter la contamination croisée : de l’achat des aliments au service du repas.

La présence d’un allergène dans un aliment ou un repas n’est pas toujours détectable à l’œil nu. C’est pourquoi il faut être attentif aux risques de contamination croisée à chaque étape qui précède la dégustation du repas.

Il est reconnu que certaines personnes allergiques peuvent réagir après avoir consommé des quantités infimes d’allergènes. Bien que les situations pouvant mener à une contamination croisée sont nombreuses, une fois que l’on a compris le principe, on s’habitue rapidement à les repérer et les prévenir.

Voici donc quelques trucs et astuces visant à limiter le risque de contamination croisée, de l’achat des aliments, jusqu’au service du repas.

 Tout commence à l’épicerie

• Règle générale, évitez l’achat d’aliments en vrac, puisque le risque de contamination croisée est important.
• Évitez les produits cuisinés à l’épicerie. Les conditions dans lesquelles ces aliments ont été préparés et emballés peuvent varier.
• Vérifiez toujours l’étiquetage nutritionnel des produits afin de repérer la liste des ingrédients et les mentions « Contient » ou « Peut contenir », afin de pouvoir mettre de côté ceux qui présentent un risque pour la personne allergique. En cas de doute sur la présence d’un allergène dans un aliment préemballé, communiquez avec le fabricant. 
• Sachez que les produits de boulangerie et de charcuterie préparés ou tranchés sur place présentent un risque particulier de contamination croisée, notamment en raison de l’équipement utilisé pour trancher ces aliments par les employés de l’épicerie plutôt qu’en usine.  Puisqu’il est difficile d’y garantir l’absence de traces d’allergènes dans ce contexte (comme les noix, le blé, le lait, le sésame, etc.), il serait plus prudent de se tourner vers des options tranchées d’avance par le fabricant et étiquetées.
• Évitez d’utiliser les moulins à café à l’épicerie qui peuvent avoir servi à moudre différentes variétés de café, dont certaines aromatisées ou contenant des allergènes, comme les noisettes.
• Soyez vigilant aux comptoirs où les aliments ne sont pas préemballés, comme celui des viandes et des produits de la mer. Assurez-vous que des allergènes ne côtoient pas l’ingrédient que vous vouliez vous procurer. La plupart des épiceries disposent d’un comptoir séparé pour les produits de la mer; si ce n’est pas le cas dans la vôtre, informez-vous des mesures prises par le commerce pour limiter le risque de contamination croisée.

La préparation des repas sous la loupe
La prudence est de mise lors de la préparation des repas afin de limiter le risque de contamination croisée. Voici quelques conseils pour préparer des repas exempts des allergènes à éviter :

• La propreté est votre alliée.
  • Le lavage des mains à l’eau tiède et au savon est bien entendu un préalable à la préparation des repas. N’hésitez pas non plus à vous relaver les mains au cours de la préparation si nécessaire.
  • Nettoyez soigneusement avec des linges propres et du savon les surfaces de travail et outils qui serviront à la préparation des repas, notamment les comptoirs, planches à découper, couteaux, casseroles, tabliers, etc.. Pour plus d’information sur le lavage des mains et des surfaces, cliquez ici.
• Commencez par cuisiner les recettes exemptes des allergènes et, lorsqu’elles sont prêtes (et servies ou entreposées), passez à la préparation des autres plats.
• Prenez des précautions lors de la cuisson des aliments. En effet, la chaleur ne détruit pas les protéines responsables des réactions allergiques. Il ne faut donc pas compter sur la cuisson, même à haute température, pour les rendre les allergènes sécuritaires pour la personne allergique*.

• • Attention au barbecue. Privilégiez la cuisson en papillote ou utilisez un papier d’aluminium pour la cuisson de vos viandes afin d’éviter la contamination croisée.
  • Ne réutilisez pas l’huile de la friteuse si elle a déjà servi à la cuisson de l’allergène.
  • Assurez-vous que vos appareils, comme le four à micro-ondes, et le grille-pain sont propres et exempts d’allergènes. Dans le cas du grille-pain, utilisez au besoin des pochettes protectrices de type Toaster bag.

* Dans certains cas bien précis, la cuisson peut modifier l’allergénicité d’un aliment. Certaines personnes allergiques au lait ou à l’œuf, par exemple, peuvent tolérer ces aliments lorsqu’ils sont cuits au four dans une recette. Sachez toutefois que leur introduction ou leur réintroduction doit absolument être recommandée par l’allergologue en fonction de la situation propre à chaque patient et réalisée selon ses directives.

 Et maintenant, à table!

Que vous soyez vous-même allergique que votre enfant le soit ou que vous receviez une personne allergique, voici quelques règles d’usage pour éviter la contamination croisée lors du service :

• La propreté, encore et toujours!
  • Lavez la table avant de servir le repas, mais pensez aussi aux chaises qui sont touchées sans doute touchées après la manipulation d’aliments.
  • Utilisez des napperons ou une nappe et des serviettes de table fraichement lavés ainsi que des couverts et bouteilles de condiments propres.
• Utilisez un ustensile distinct  pour chaque plat de service afin d’éviter leur transfert d’aliments d’un plat à l’autre.
• Servez la personne allergique en premier; c’est plus simple et cela contribue à limiter les risques. Si vous devez entreposer son assiette au réfrigérateur, couvrez-la et conservez-la sur la tablette du haut à l’écart des allergènes proscrits.

Malgré toutes les précautions prises, si vous n’êtes toujours pas certain que le plat préparé est sécuritaire pour la personne allergique, mieux vaut qu’elle s’abstienne de le consommer plutôt que courir le risque de vivre une réaction.

Si vous recevez une personne allergique et craignez de la mettre mal à l’aise en lui faisant part de vos incertitudes, rassurez-vous : mieux vaut en discuter ouvertement avec elle que de « prendre une chance ». En matière d’allergies alimentaires, avoir de bonnes intentions, c’est aussi être transparent, poser des questions et maintenir une bonne communication afin de s’adapter aux situations qui se présentent. Vous contribuerez ainsi à éviter les mauvaises expériences, et votre invité appréciera votre franchise autant que vos efforts.