Poissons, crustacés, mollusques

Les poissons, les crustacés et les mollusques sont listés parmi les allergènes prioritaires au Canada. Ce portrait rassemble les particularités de ce groupe d’allergènes, des ressources ainsi que des facteurs auxquels il faut être attentif, lorsqu’on est allergique aux poissons, crustacés et mollusques.

Dans cette page:Quelques statistiques et faits intéressants sur ce groupe d’allergènes >
Aide-mémoire poissons, crustacés et mollusques >
    Termes pouvant indiquer la présence de poissons, crustacés et mollusques
    Aliments constituant des sources probables et possibles de poissons, crustacés et mollusques
    Sources possibles de poissons, crustacés et mollusques dans les produits d’usage courant
    Substituer les poissons, crustacés et mollusques dans votre alimentation
Ressources pour les personnes allergiques aux poissons, aux crustacés et aux mollusques >

Quelques statistiques et faits intéressants sur l’allergie aux poissons, aux crustacés et aux mollusques

  • Ce groupe d’aliments est associé à une prévalence relativement élevée d’allergies alimentaires.
  • D’après une étude publiée en 2015, l’allergie aux poissons toucherait 0,9 % des enfants de moins de 18 ans et 0,5 % des adultes au Canada[1]. L’allergie aux crustacés et aux mollusques toucherait, quant à elle, 0,8 % des enfants de moins de 18 ans et 1,6 % des adultes.
  • Contrairement aux autres allergies alimentaires qui apparaissent le plus souvent pendant l’enfance, l’allergie aux crustacés et aux mollusques a tendance à se développer à l’âge adulte.
  • L’allergie aux poissons, aux crustacés et aux mollusques persiste généralement toute la vie.
  • Le terme fruits de mer renvoie aux mollusques et aux crustacés[2]. Les crustacés ont une carapace rigide alors que celle des mollusques est articulée en deux parties. Le homard, la crevette et le crabe sont classés parmi les crustacés; les pétoncles, les moules et les huîtres parmi les mollusques.
  • Un individu peut être allergique à une seule ou à plusieurs espèces de poissons, de crustacés et/ou de mollusques.
  • Le risque de contamination entre les poissons, les crustacés et les mollusques est très élevé, particulièrement dans les poissonneries et les épiceries. Si vous êtes allergique à un poisson ou un fruit de mer, mieux vaut éviter ces points de vente et privilégier les produits emballés par les fabricants.
  • Les similis fruits de mer que l’on retrouve en épicerie (ex. : simili crabe) peuvent contenir du poisson. Les personnes allergiques doivent donc être très vigilantes.
  • Les protéines allergènes des poissons et des fruits de mer peuvent se retrouver dans les vapeurs de cuisson (ex. : vapeur de l’eau de cuisson du homard, grésillement du poisson dans une poêle). Chez certains individus très sensibles, les protéines inhalées peuvent provoquer une réaction allergique, sans même avoir consommé l’allergène[3].
  • Allergie ou intoxication alimentaire? On confond parfois les signes et symptômes d’une réaction allergique aux poissons avec la scombroïdose, une intoxication alimentaire à l’histamine. Les symptômes de la maladie (sensation de brûlure dans la gorge, enflure du visage, démangeaisons, éruptions cutanées et douleurs abdominales) ressemblent à s’y méprendre à ceux de l’anaphylaxie[4]. Le thon, la bonite et le maquereau sont les espèces les plus souvent associées aux cas de scombroïdose, en raison de la quantité élevée d’histamine qu’on y retrouve lorsqu’ils ne sont pas frais. C’est la décomposition du poisson qui permet la formation d’histamine. Cette décomposition est cependant difficile à déceler, parce qu’elle survient souvent avant même qu’une odeur nauséabonde ne se dégage du poisson.

AIDE-MÉMOIRE – Poissons, crustacés et mollusques

Termes pouvant indiquer la présence de:
Poissons (liste non exhaustive)
AiglefinAchiganAlbacore
AloseAnchoisAnguille
BarBarbue de rivièreBaudroie
BoniteBrèmeBrochet
CapelanCarpeChevaine
CiscoCongreCrapaud de mer
DoradeDoréÉperlan
EspadonEsturgeonFlétan
GobergeGrondinHareng
Limande à queue jauneLotteMahi-mahi
MakaireMaquereauMerlan
MerlucheMérouMorue
MuletOmbrePerchaude
PerchePliePoisson-chat
PompanoRaieRequin
Rouget-barbetSaint-pierreSardine
SaumonSébasteSparidé
SoleTassergalTilapia
ThonTruiteTurbot
VivaneauBouillon de poissonCaviar
KamabokoNuoc MamPâte d’anchois
RogueSauce de poissonSushis
SurimiTarama (recette à base de mulet) 
Crustacés (liste non exhaustive)
CrabeCrevetteCamaron
GambasÉcrevisseHomard
CorailTomalliKrill
LangousteLangoustineScampis
Mollusques (liste non exhaustive)
BigorneauBuccinCalmar
CoqueCoquille Saint-JacquesCouteaux
EscargotHuîtreMoule
MulettesOrmeauOursin
PalourdePétonclePieuvre
PoulpeSauce aux huîtresSeiche
Depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires de Santé Canada en 2012, il est interdit d’avoir recours à ces termes. Les fabricants doivent déclarer la présence de poissons, de crustacés et de mollusques dans la liste d’ingrédients soit sur l’étiquette de leur produit, soit dans la mention « Contient ». Par contre, il est important de les avoir à l’esprit lorsqu’on voyage, car la réglementation varie d’un pays à l’autre. Dans certains cas, il peut aussi être utile de les connaître, lorsqu’on nous offre des produits artisanaux.
Aliments constituant des sources probables de poissons, crustacés et mollusques (liste non exhaustive)
Assiette du pêcheurBouillabaisseCourt-bouillonChitosane
Cocktail à base de tomate de type Clamato (palourdes)
Aliments constituant des sources possibles poissons, crustacés et mollusques (liste non exhaustive)
ChaudréeJus avec oméga-3 (poissons)PaellaPot au feu
Sauce Worcestershire (poissons)SoupesVin (poissons)Yogourt avec oméga-3 (poissons)
Entrée et hors-d’œuvreKamaboko (crustacés)Cocktail à base de tomate épicée 
Sources possibles de poissons et crustacés dans les produits d’usage courant (liste non exhaustive)

Poissons:

  • suppléments d’oméga-3 (pour plus d’information, consultez
    notre article sur les suppléments alimentaires)
  • produits de jardinage

Crustacés:

  • suppléments d’oméga-3 (pour plus d’information, consultez
    notre article sur les suppléments alimentaires)
  • produits de jardinage
Note: pour savoir si les produits d’usage courant contiennent du poissons, des crustacés et des mollusques, il est important de bien lire les étiquettes et de contacter le fabricant. En effet, la réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires vise seulement les aliments préemballés et non les produits non alimentaires.

Ressources pour les personnes allergiques aux poissons, aux crustacés et aux mollusques

[1] Soller, S et coll. (2015). Adjusting for nonresponse bias corrects overestimates of food allergy prevalence. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 3(2), 291-293. DOI 10.1016/j.jaip.2014.11.006
[2] Office québécois de la langue française (2014). Fiche terminologique : fruits de mer. Repéré à http://gdt.oqlf.gouv.qc.ca/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=19052998
[3] Dufresne, C. (2009). Vivre avec les allergies alimentaires : un guide complet pour comprendre et prévenir les réactions allergiques. Montréal, Québec : Les éditions La Presse, 253 p.
[4] Agence canadienne d’inspection des aliments (2012). Faits sur la salubrité des aliments : Intoxication par des scombroïdes (scombroïdose). Repéré à http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements-et-…