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La gestion des allergies alimentaires dans les Rôtisseries St-Hubert, une entrevue

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21 avril 2017

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Plus de 300 000 personnes au Québec vivent avec une ou plusieurs allergies alimentaires. Un nombre beaucoup plus grand est touché, puisque cette condition implique plusieurs personnes.  Nous connaissons presque tous quelqu’un qui doit y faire face au quotidien. Quand vient le temps de sortir en famille ou entre amis, les propriétaires de restaurants composent également avec cette réalité sociale. La sécurité des individus allergiques devient alors une responsabilité partagée.

Certains restaurants emboîtent le pas plus que d’autres et malgré les efforts de plusieurs, il demeure que le risque zéro n’existe pas pour diverses raisons, qui varient selon le restaurant. La vigilance reste de mise dans tous les scénarios.

Dans les dernières années, Allergies Québec a remarqué que les Rôtisseries St-Hubert mettaient en place des pratiques visant à mieux accueillir la clientèle allergique. Nous avons voulu en savoir un peu plus sur leurs façons de faire, pour que ceux qui souhaitent manger au « St-Hubert » sachent comment préparer leur visite.

Nous nous sommes entretenus avec la Directrice Fondation St-Hubert et Relations publiques, Josée Vaillancourt et L’Inspecteure principale contrôle qualité, Restauration, Sophie Dulude.

1. Nous savons que les restaurants St-Hubert déploient plusieurs efforts pour accommoder la clientèle allergique, comment tout ça a commencé?

St-Hubert a une sensibilité à la condition des personnes allergiques depuis plusieurs années. Vers 2004, la chaîne a retiré les desserts contenant des noix et des arachides de son menu. Pour appuyer cette mesure, la liste d’ingrédients des fournisseurs a été revue, pour exclure les noix et les arachides des produits.

Et nous avons toujours eu le Guide nutritionnel, essentiellement la liste des ingrédients, sur place, dans tous les restaurants. Depuis 2 à 3 ans, c’est une version numérique, mise à jour partout en temps réel, que les clients peuvent consulter sur iPad.

En 2015, nous avons pris la décision que toutes les rôtisseries dans l’ensemble de la chaîne seraient équipées d’un auto-injecteur pour adultes et d’un autre pour enfants.

2. Nous savons que les restaurants St-Hubert prévoient offrir une capsule de sensibilisation à son personnel, portant spécifiquement sur les allergies alimentaires; quel est l’objectif de l'information présentée?

D’ici la fin mai 2017, nous présenterons deux capsules de sensibilisation à l’ensemble de nos employés portant spécifiquement sur les allergies alimentaires. L’une est dédiée au personnel de service et l’autre au personnel de la cuisine. Chaque capsule dure environ 2 minutes et a pour but de démystifier les allergies alimentaires, d’encadrer davantage le personnel en spécifiant comment précéder pour servir la clientèle allergique. Le but est de les aider à bien travailler.

Les capsules coïncideront avec une mise à jour du menu contenant des choix sans gluten.

3. Est-ce que certaines mesures de gestion des allergies alimentaires existent de manière standardisée dans l’ensemble de la chaîne?

Oui, d’abord la liste d’ingrédients mise à jour en temps réel est disponible pour consultation sur un iPad, afin que la personne allergique puisse la lire et vérifier que le plat qu’elle souhaite commander est sécuritaire.

Ensuite, les serveurs informent la cuisine des allergies en question, par écrit, dans le système ainsi que verbalement.

Les cuisiniers se lavent les mains avant de préparer la commande d’une personne allergique et la préparent en retrait, c’est-à-dire qu’ils utilisent un plan de travail propre et de nouveaux ustensiles. De plus, nos friteuses sont utilisées uniquement pour les frites.

Lors du service, les serveurs se lavent les mains avant d’apporter une assiette à la personne allergique.

Aussi, les employés ont un lieu attitré pour entreposer leur lunch et n’ont pas le droit d’apporter des aliments contenant des arachides au travail.

4. Chez Allergies Québec nous sensibilisons notre réseau au fait que plusieurs précautions peuvent être prises pour diminuer le risque de contamination à des niveaux acceptables, mais que le risque zéro n’existe pas. Outre les questions légales pour limiter la responsabilité, pourquoi est-il impossible de garantir qu’un plat est 100 % sécuritaire ?

Bien que nous excluons les produits qui contiennent des arachides et des noix, nous n’avons pas le contrôle sur la chaîne de montage de nos fournisseurs. Il va de même pour les autres allergènes, nous transmettons la liste d’ingrédients aux clients au meilleure de notre connaissance.

Aussi, malgré les efforts, l’erreur est humaine, nous ne pouvons pas garantir que les assiettes sont « hypoallergènes ». Un moment d’inattention très court peut se produire et causer une contamination croisée.

Il y a aussi la question de l’environnement, un client allergique pourrait toucher une poignée de porte ou un autre objet contaminé par l’allergène auquel il est réactif.

5. Avez-vous un conseil à offrir aux personnes allergiques qui permettrait de mieux les servir ou qui pourrait diminuer le risque lorsqu’ils vont manger dans un restaurant St-Hubert?

De lire la liste d’ingrédient sur l’iPad disponible en salle et sur notre site Internet, s’ils passent une commande par téléphone et de ne pas prendre de chances, même s’ils croient que normalement le plat qu’ils commandent ne contient pas l’ingrédient auquel ils sont allergiques.

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Allergies Québec rappelle que malgré les efforts déployés, le risque zéro n’existe pas, peu importe le restaurant choisi. Il est essentiel d’avoir son auto-injecteur sur soi en permanence, de communiquer clairement ses besoins au personnel du restaurant et de poser les bonnes questions.

 

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