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Poivron Allergies Québec

Tout savoir sur la contamination croisée

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5 novembre 2015

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Le vendredi 27 novembre dernier, l'équipe d'Allergies Québec a été invitée à participer à un dîner de Noël au restaurant ZERO8. Cet événement a été rendu possible grâce au soutien d'EpiPen.

En cliquant ICI, vous aurez accès à toutes les recettes des délicieux plats sans allergènes qui nous ont été servis.


Allergies Québec a animé une conférence au sujet de la contamination croisée au restaurant ZERO8.  

Voici donc un article complet sur le sujet.  


La contamination croisée lors d’allergie alimentaire, ça vous dit quelque chose?

 

Par Kim Bourbeau, stagiaire en nutrition.

 

Afin d'éviter le déclenchement d'une réaction allergique, les personnes vivant avec des allergies alimentaires doivent éviter la consommation de l’aliment problématique (c.-à-d. l'allergène). Même quelques traces de cet allergène peuvent entraîner une réaction allergique grave chez ces personnes. Dans cette optique, la contamination croisée peut définitivement être une situation problématique.

 

Qu’est-ce que la contamination croisée?

La contamination croisée se produit lorsqu’il y a contact entre un aliment et une surface – planche de travail, couteau, main - qui elle-même a été en contact avec un aliment allergène, sans que la surface n’aille été nettoyé de façon adéquate. Par exemple, un couteau, passé sous l’eau chaude, est utilisé afin de tartiner une rôtie à la confiture pour un enfant allergique aux arachides, alors que ce couteau a précédemment servi à tartiner une rôtie au beurre d’arachide. Même si les particules de l’allergène présent sur le couteau ne sont pas visibles à l’œil nu, le contact avec celles-ci peut engendrer une réaction sévère chez cet enfant allergique.

 

Comment la contamination croisée peut-elle être évitée?

Plusieurs moyens peuvent être mis en place afin d’éviter le risque de contamination croisée entre des aliments. Par contre, un moyen tout simple permet d’en prévenir une grande partie, soit un bon lavage des surfaces contaminées! En effet, le nettoyage des surfaces est important, mais également suffisant, afin d'éliminer les traces d'allergènes. Cependant, les agents de nettoyage recommandés ne sont pas les mêmes, tout dépendamment de l’endroit à nettoyer.

 

Pour les surfaces de travail (c.-à-d. table, comptoir, ustensile, etc.), un produit nettoyant domestique permet l'élimination de l'allergène sur cette surface. N.B. Une étude mentionne que lorsque le savon à vaisselle liquide est utilisé pour nettoyer une surface, il pourrait y laisser des traces d'allergène. En effet, ceci serait causé par le fait que le savon à vaisselle liquide, lorsqu’apposé sur la surface, créerait un film (fine couche huileuse), ce qui rendrait difficile le lavage de la surface en dessous. Donc, dans cette situation, utiliser un produit domestique nettoyant serait beaucoup plus approprié. Cependant, un savon à vaisselle liquide peut être utilisé pour les ustensiles et la vaisselle, mais il doit être utilisé de façon adéquate. En effet, pour être efficace, le savon doit être bien dilué avec de l'eau chaude et il faut s'assurer qu'il mousse bien.


Par ailleurs, c’est plutôt l'utilisation d'un savon liquide, un savon en barre ou une linguette nettoyante qui est adéquat pour le lavage des mains. Également, il est important de savoir que l'utilisation de l'eau courante seule ou de gels antibactériens n'est pas suffisante afin d'éliminer les traces d'allergènes sur les mains.

 

Comment repérer le risque de contamination croisée?

Malheureusement, la contamination croisée n’est pas une situation qui se produit exclusivement à la maison, à la garderie ou au restaurant. En effet, celle-ci peut également survenir dans l’industrie agro-alimentaire lors de la fabrication des aliments. Par exemple, une crème glacée au chocolat contenant des noix est fabriquée précédemment et sur la même ligne de production qu’une crème glacée aux cerises qui n’est pas sensée en contenir. Cette situation est un bon exemple de contamination croisée, puisque la crème glacée aux cerises est désormais contaminée par des noix. Pour une personne allergique à cet aliment, une réaction anaphylactique pourrait survenir suite à sa consommation. La question que vous vous posez sans doute... Comment faire alors pour repérer ces produits contaminés par un allergène? Au Canada, aucune loi ni règlement n’oblige le fabricant à apposer une mise en garde sur leur produit afin d’indiquer s’il y a un risque de contamination par un allergène. Ainsi, l’absence de la mention «peut contenir» sur un produit n’est pas une garantie que l’aliment est exempt d’allergène. Cependant, si jamais vous avez des doutes, on vous recommande de téléphoner au fournisseur afin de vous assurer de l’innocuité du produit.

 

Finalement, qu'en est-il des mythes entourant la contamination croisée?

Plusieurs mauvaises croyances existent actuellement en ce qui concerne la contamination croisée. Nous allons les démystifier ensemble afin de remettre les pendules à l’heure.

 

1.      La cuisson simultanée d'aliments allergène et sans allergène directement sur le BBQ n'est pas problématique pour la personne allergique, puisque les protéines de l'aliment allergène seront détruites par la chaleur élevée du BBQ.

 

FAUX. Lorsque des aliments sont cuits sur le BBQ, les protéines présentes dans ces aliments se transfèrent facilement sur les grilles du BBQ. Malheureusement, la chaleur élevée du BBQ ne permet pas d'éliminer les protéines de ces aliments, alors que ce phénomène est observé avec les bactéries. En effet, une chaleur importante, comme celle obtenue lors de la cuisson d'aliment dans un BBQ, engendre seulement une modification de la structure de la protéine, et non une destruction de celle-ci. Alors, quelles sont les solutions me direz-vous afin d'éviter le contact entre les aliments allergène et non allergène lors de la cuisson sur un BBQ? Un bon nettoyage de votre BBQ avant et après la cuisson d'aliment allergène et/ou l'utilisation d'une papillote d'aluminium pour la cuisson de la portion d'aliment sans allergène sont de bonnes pratiques à réaliser.

 

2.      Pour une personne ayant une allergie alimentaire, l’odeur de cet aliment allergène peut provoquer une réaction allergique grave.

 

FAUX. Lorsque vous sentez l'odeur d'un aliment, celle-ci est causée par l'évaporation dans l'air de particules aromatiques provenant de cet aliment. Puisque ces particules ne contiennent pas de protéines, elles ne peuvent provoquer de réaction allergique chez la personne ayant une allergie. Cependant, une réaction allergique peut se produire lorsqu'il y a inhalation des protéines de l'aliment qui sont en suspension dans l'air. En effet, ce phénomène est possible suite à plusieurs mécanismes de préparation, tels que la cuisson à haute température, la mouture, la pulvérisation, ou par exemple, en écaillant tout simplement des arachides dans un endroit mal ventilé. Il est donc important de comprendre la différence entre le fait de sentir l'odeur d'un aliment et le fait d'inhaler les protéines provenant de cet aliment, puisque les conséquences pour la personne allergique ne sont pas les mêmes.

 

3.      Si une personne allergique reçoit le baiser d'une personne ayant consommé l'aliment dont elle est allergique, cette situation n'engendrera pas une réaction allergique grave chez la personne allergique.

 

FAUX. Si lors du baiser, des traces de l'aliment allergène se retrouvent sur les lèvres, dans la bouche et/ou dans la salive de la personne ayant consommé l’aliment problématique, une réaction allergique peut en effet se produire chez la personne allergique. Cependant, quelques solutions peuvent être envisagées afin de réduire le risque de réaction suite à la consommation de l'aliment allergène par le partenaire; soit un bon brossage et rinçage des dents après la consommation de l'aliment allergène, la consommation d'un aliment non allergène après avoir mangé l'aliment problématique; et l’attente de quelques heures avant de s'embrasser.   

 

4.      Le contact passager d’un allergène sur la peau peut provoquer une réaction allergique GRAVE chez une personne ayant une allergique à cet allergène.

 

FAUX. Le risque qu'un simple contact de l'aliment allergène sur la peau d'une personne allergique provoque une réaction allergique grave est relativement faible. C'est plutôt une réaction locale, soit à l'endroit sur la peau où il y a eu contact, qui peut se produire. Par contre, dans une situation où il y aurait un transfert involontaire de l'allergène de la peau vers la bouche de l'individu, le risque de déclencher une réaction allergique grave (c.-à-d. réaction anaphylactique) est définitivement augmenté.

 

Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur la contamination croisée et que nous en avons démystifié les mythes, quels moyens allez-vous mettre en place afin d'éviter cette contamination?

 

Bonne cuisine et bon nettoyage!

 

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