Le sirop d’érable : un produit pur?

1. Le sirop d’érable est, par définition, un produit pur?

Au Canada, le Règlement sur les produits de l’érable définit le terme sirop d’érable comme « tout sirop obtenu exclusivement par concentration de la sève d’érable ou par dilution ou dissolution, dans l’eau potable, d’un produit de l’érable autre que de la sève d’érable ». Le sirop d’érable devrait donc se composer exclusivement de sève d’érable et d’eau, sachant que les produits de l’érable se définissent comme « tout produit obtenu exclusivement par concentration de la sève d’érable ou du sirop d’érable, à l’exclusion de tout succédané ». 

2. La production de sirop d’érable est surveillée.

Il revient aux Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) et au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) de surveiller la qualité et la sécurité des produits de l’érable. Alors que la PPAQ encadre la mise en marché du sirop d’érable en vrac et les conditions de production, le MAPAQ veille à l’application des normes de salubrité et d’étiquetage pour les produits vendus au détail, en collaboration avec l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

3. Des substances peuvent être ajoutées au sirop d’érable lors de sa fabrication.

Alors que l’on définissait plus haut le sirop d’érable comme un produit « pur », il est important de noter que certaines substances peuvent être ajoutées à la sève d’érable en cours de fabrication, notamment pour limiter ce que l’on appelle le phénomène de moussage. Vous avez certainement fait l’expérience de cette réaction chimique en faisant bouillir vos pâtes alimentaires ou vos pommes de terre : une mousse se forme à la surface de l’eau bouillante puis, tout à coup, elle se met à gonfler à la vitesse de l’éclair et se déverse partout sur votre cuisinière… C’est un peu le même principe pour le sirop d’érable! Pour limiter la réaction de moussage, les producteurs de sirop d’érable utilisent ce que l’on appelle des agents anti-mousse.

Ces substances, appelées agents antimoussants, sont considérées comme des aides technologiques et non comme des ingrédients, ce qui signifie qu’elles ne doivent pas se retrouver dans le produit final en quantités détectables.

4. Le sirop d’érable peut parfois contenir des traces d’allergènes alimentaires.

Il existe une multitude d’agents anti-mousse visant la production de sirop d’érable, dont certains contiennent des allergènes alimentaires (produits laitiers, soya, arachides).

Historiquement, certains agents antimoussants pouvaient contenir des dérivés de produits laitiers ou de soya. Toutefois, les pratiques actuelles de l’industrie privilégient largement des antimoussants à base de silicone (ex. diméthylpolysiloxane) ou d’huiles végétales hautement raffinées, qui ne contiennent pas de protéines allergéniques.[1]

À ce jour, aucune étude scientifique récente n’a documenté de cas de réaction allergique ou d’anaphylaxie attribuable à la consommation de sirop d’érable en lien avec l’utilisation d’agents antimoussants.

Ainsi, bien qu’un risque de traces d’allergènes puisse exister, il est considéré comme extrêmement faible en pratique.

5. L’utilisation d’agents anti-mousse est tolérée, mais pas réglementée.

Depuis quelques années déjà, la PPAQ demandent à leurs membres accrédités de remplir un formulaire sur l’utilisation d’agents anti-mousse lors de la fabrication du sirop en vrac. Aucun formulaire n’est toutefois exigé pour la production du sirop d’érable visant la vente au détail. Il faut cependant savoir que les producteurs sont de plus en plus sensibilisés à la réalité des allergies alimentaires et que la majorité des producteurs utilisant des agents anti-mousse choisissent des produits exempts d’allergènes alimentaires. De plus, les producteurs doivent respecter les exigences générales en matière d’innocuité et de traçabilité alimentaire.

6. Si vous souffrez d’allergies alimentaires, posez des questions avant de déguster

Dans la majorité des cas, les sirops d’érable commerciaux sont considérés comme sécuritaires pour les personnes vivant avec des allergies alimentaires, compte tenu des pratiques actuelles de l’industrie. Une approche prudente consiste à privilégier des producteurs transparents ou à poser des questions, particulièrement dans le cas de produits artisanaux.