Allergie et pollen

QUESTION : Je souffre du syndrome d’allergie orale quand je mange différents fruits et légumes. Je peux en manger plusieurs lorsqu’ils sont cuits. Est-ce que je risque de manquer de certaines vitamines ou d’autres nutriments parce que je ne les mange pas crus?

RÉPONSE : Le syndrome d’allergie orale, qu’on appelle aussi maintenant l’allergie pollen-aliment, incommode plusieurs personnes qui ont une allergie au pollen. Les principaux symptômes sont les démangeaisons et les brûlures au niveau des lèvres, de la bouche et de la gorge et, parfois, même des inconforts gastro-intestinaux. La réaction survient immédiatement après avoir mangé des fruits frais ou légumes crus et, parfois, même s’ils sont cuits (surtout pour les noix). Cette réaction est due au fait que le système immunitaire confond l’aliment avec le pollen puisqu’ils contiennent certaines protéines très semblables. Il arrive que, pendant la période de pollinisation, la personne allergique soit plus hypersensible. En faisant bien cuire les légumes et les fruits, on réussit généralement à modifier suffisamment ce type de protéine qui cause le syndrome pollen-aliment et, par le fait même, on les rend moins allergènes.

À la question à savoir « si vous risquez de manquer de certaines vitamines ou d’autres nutriments parce que vous ne pouvez pas manger plusieurs fruits ou légumes crus », la réponse est non. Pour obtenir toutes les vitamines et minéraux dont votre corps a besoin, il s’agit de manger tous les jours entre cinq et dix portions de fruits et légumes cuits ou crus ou sous forme de jus et d’inclure au moins un aliment riche en vitamine C.

Il est vrai que, généralement, les fruits frais et les légumes crus ont une concentration plus élevée de nutriments que lorsqu’ils sont cuits. Par contre, certains fruits et légumes peuvent avoir bénéficié de la cuisson. C’est le cas, par exemple, des pigments de couleur des tomates (lycopènes), qui sont mieux absorbés par le corps après cuisson. De la même façon, les oignons, les poireaux et l’ail contiennent des composés sulfurés bénéfiques pour la santé dont la concentration peut augmenter s’ils sont cuits.

CONSEILS POUR MAXIMISER LA PRISE DE VITAMINES ET MINÉRAUX :

• Choisissez plus souvent des fruits et légumes foncés, verts ou orangés qui sont plus riches en vitamines et minéraux.
• Utilisez une méthode de cuisson rapide qui contient peu d’eau tel que le four micro-ondes ou la cuisson à la vapeur et utilisez l’eau de cuisson pour enrichir vos soupes, potages, sauces ou plats mijotés.
• Servez vos légumes avec un peu de matière grasse. Certains nutriments sont mieux absorbés par le corps lorsqu’ils sont accompagnés d’un gras.
  Texte révisé par Chantal de Montigny, nutritionniste et responsable du comité scientifique de l’AQAA

Les MetsSAGES – vol. 17, n° 2 – été 2007
Allergie et pollen, Liliane Martineau, nutritionniste, membre du comité scientifique de l’AQAA