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L'alimentation sans gluten sous la loupe Partie I

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21 mai 2014

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La vague du « sans gluten » inonde actuellement le marché alimentaire et gageons que votre épicerie de quartier n’a pas été épargnée. Quels sont ces produits et, surtout, à qui s’adressent-ils? S’agit-il d’une mode ou d’un réel besoin?

Quelles précautions doit-on prendre quand on reçoit une personne intolérante au gluten pour un BBQ? Allergies Québec fait la lumière sur le sujet.

DU GLU… QUOI?

Composé de la gliadine et de la gluténine, le gluten est une fraction protéique retrouvée dans plusieurs céréales comme le seigle, l’avoine, le blé, l’épeautre, le kamut, l’orge et le triticale (hybride entre le blé et le seigle). Le gluten joue un rôle clé dans tous les produits de boulangerie fortement appréciés en Amérique du Nord. La structure formée par le gluten emprisonne des molécules de dioxyde de carbone (CO2) produites lors de la fermentation des levures et c’est ce qui permet d’obtenir la mie tendre et aérée du pain de blé. L’élimination de cet élément clé en boulangerie pose tout une défi en cuisine.

LA MALADIE COELIAQUE

La maladie cœliaque, aussi nommée intolérance au gluten, est une maladie chronique inflammatoire du système immunitaire qui touche plus particulièrement la membrane du petit intestin. Afin de permettre une absorption maximale des nutriments ingérés, une membrane saine est constituée de multiples villosités (bosses) très profondes. Chez un individu atteint de la maladie cœliaque, la consommation de gluten contribue à aplanir la membrane du petit intestin, contribuant ainsi à la malabsorption associée à cette pathologie. L’anémie ainsi que l’intolérance au lactose sont deux exemples de conditions découlant de cette malabsorption. Les principaux symptômes de la maladie cœliaque sont la fatigue, l’œdème, les ballonnements, la diarrhée, les spasmes musculaires et les lésions cutanées. Fort heureusement, le régime d’évitement strict du gluten permet la normalisation de cette membrane de sorte que cela permet une absorption adéquate des vitamines et minéraux.

INTOLÉRANCE OU ALLERGIE?

Bien que le terme « intolérance » ne soit probablement pas le terme le plus adéquat pour définir la maladie cœliaque, il est impossible de définir cette condition comme une allergie alimentaire. Cela dit, la maladie cœliaque doit aussi être prise au sérieux, au même titre qu’une allergie, car bien qu’elle ne présente pas un risque de mort immédiate, les conséquences à long terme de la consommation de gluten, ne serait-ce qu’occasionnelle, sont non négligeables. L’infidélité à ce régime pourrait possiblement être associée à l’apparition de certains cancers. Pour en faciliter le suivi, une nouvelle exigence d’étiquetage entrera en vigueur le 4 août prochain. Les aliments contenant du gluten devront en faire la mention dans leur liste d’ingrédients ou avec « contient… ».

UN RÉGIME QUI N’EST PAS POUR TOUS…

Bien qu’éliminer le pain, les pâtes et les biscuits représente en soit un changement majeur dans l’alimentation d’un individu, il ne s’agit que d’une partie des aliments qui contiennent du gluten. En effet, l’omniprésence du blé dans l’alimentation nord-américaine est à la base du défi que représente l’évitement strict du gluten. Cette fraction protéique se retrouve dans de nombreux ingrédients; pensons seulement aux sauces, aux épices ou encore au bouillon de poulet en poudre. Sachez toutefois qu’il est tout à fait possible d’allier les plaisirs de la table à cette alimentation. Pour ce faire, il suffit de cuisiner le plus souvent possible à partir des aliments de base et d’intégrer de nouveaux grains et céréales tels que le quinoa, l’amarante, le millet, etc. Il est important de s’assurer que ces grains ne soient pas contaminés avec du gluten. Pour une liste plus exhaustive des aliments permis et à éviter dans un régime sans gluten, consultez la Fondation québécoise de la maladie cœliaque (FQMC). Puisqu’il peut être restrictif, il est fortement déconseillé de suivre ce régime sans avoir obtenu un diagnostic positif de maladie cœliaque.

Au Québec, plus de 76 000 personnes, soit environ 1% de la population, seraient atteintes de la maladie cœliaque. Les spécialistes mentionnent aussi que la proportion d’individus diagnostiqués ne représente que la pointe de l’iceberg.


RECEVOIR SANS GLUTEN

Pour recevoir de façon sécuritaire une personne intolérante au gluten, il faut s’assurer de respecter quelques règles :

 -          Assurez-vous de choisir des produits sans gluten (pain, viande, condiments) et que ceux-ci n’entrent pas en contact avec les sources de gluten;

 -          Si vous cuisinez sur le grille, faites cuire les aliments sans gluten en premier. Il est aussi possible de les cuire dans une assiette ou une papillote en papier d’aluminium pour qu’ils n’entrent pas en contact avec les grilles.

 -          Des ustensiles différents doivent être utilisés pour cuisiner les différents produits avec et sans gluten. Quelques miettes de pain sont suffisantes pour affecter la santé de vos invités.

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