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Gestion des allergies alimentaires : connaissez-vous la recette?

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21 mai 2014

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Vous trouverez dans le présent article quelques conseils bien utiles pour parvenir à concocter des plats « sans allergènes » pour vos clients allergiques, car oui, il s’agit d’un défi tout à fait possible!

Allergie ou intolérance

Souvent perçue à tort comme une intolérance ou même un caprice, l’allergie alimentaire pose un risque réel pour la personne concernée. Une infime quantité d’un allergène, aliment face auquel une personne réagit, peut suffire pour déclencher une réaction allergique grave, aussi appelée anaphylaxie. Au Canada, 5 à 6% des enfants et 3 à 4% des adultes composent au quotidien avec les allergies alimentaires. En outre, il s’agit d’une condition qui doit être prise au sérieux, et ce, tout particulièrement en cuisine.

À chacun son rôle

Il est bien évident que la personne allergique qui vient manger à votre table a sa part de responsabilité. D’abord, elle se doit de vous informer clairement les aliments à éviter et, idéalement, celle-ci devrait faire des démarches avant de franchir le seuil de votre établissement. Puisque le risque zéro n’existe pas, elle devrait donc avoir en sa possession, en tout temps, au moins un auto-injecteur, EpiPen® ou TwinJect®. Il s’ait du traitement à employer lors d’une réaction allergique.

Différentes approches possibles

Dans le but de faciliter la gestion des allergènes, différentes approches peuvent être adoptées selon les possibilités du milieu et les préférences du gestionnaire. Certains mettront sur pied un registre indiquant les ingrédients contenus dans chacune des recettes en prenant soin d’indiquer tous les risques de contamination en fonction des pratiques employées dans la cuisine. Ce cartable pourrait être remis pour consultation au client allergique ou servir de référence en cuisine pour vérifier de façon rapide et efficace l’innocuité d’un mets pour la personne allergique. La mise sur pied d’un tel outil peut être d’une grande utilité, mais vous devez vous assurer de la mise à jour continue de celui-ci. D’autres préféreront concevoir un mets sans les principaux allergènes ciblés qui sera offert aux clients allergiques. Indépendamment de la méthode choisie, le personnel en cuisine doit connaître les bonnes pratiques de travail pour minimiser les risques.

L’approvisionnement

Pour gérer les allergènes dans les assiettes que vous servez à vos convives, vous devez d’abord connaître les aliments avec lesquels vous travaillez. En effet, il est important de toujours lire les étiquettes pour vérifier la présence d’allergènes puisque certains d’entre eux sont parfois déguisés sous des termes peu connus. Téléchargez gratuitement la liste de mots-clés signifiant la présence d’allergènes qui est disponible sur le site web d'Allergies Québec.

Gare à la contamination

Vous connaissez sans doute les principes de la contamination croisée en matière d’hygiène et salubrité. Les mêmes principes s’appliquent lorsqu’il s’agit d’éviter la contamination des mets « sans » avec des aliments allergènes. La contamination directe se définit par un contact entre l’aliment sain et l’allergène; par exemple un pain sur lequel il y a des graines de tournesol. Dans le cas de la contamination croisée, il y a un intermédiaire qui contamine le plat sain. Les linges, la planche à découper, les surfaces de travail et même les mains peuvent agir comme intermédiaire et ainsi compromettre l’innocuité du mets pour la personne allergique. Vous devinerez que c’est ce type de contamination qui est le plus souvent associé à des réactions allergiques.

L’éducation pour éviter les réactions

Une étude menée au Royaume-Uni a permis de constater que plusieurs informations véhiculées quant aux allergies alimentaires par des employés en restauration étaient erronées. Par exemple, plusieurs croient que la friture permet de détruire les allergènes alors que ceux-ci ne sont pas sensibles à la chaleur. Pis encore, l’huile de friture s’avère un excellent vecteur de contamination croisée. Effectivement, si, dans une même huile, des pommes de terre et du poisson sont frits, les pommes de terre frites représentent un réel danger pour la personne allergique au poisson. Voilà un excellent exemple qui démontre à quel point l’éducation en matière d’allergies est nécessaire dans le milieu de la restauration.

Allergies Québec a rédigé le Manuel de gestion des allergies alimentaires en restauration et services alimentaires qui fait la lumière sur tous les points de contrôle dont on doit tenir compte en cuisine en matière de gestion des allergies alimentaires. Allergies Québec offre aussi des formations qui peuvent être personnalisées selon votre milieu. Pour avoir plus de renseignements sur le sujet, vous pouvez nous rejoindre au 514 990-2575 ou au info@allergiesquebec.ca.

 

1  Sicherer, S.H. et Sampson, H.A. (2009). « Food Allergy: Recent Advances in Pathophysiology and Treatment ». Annual Review of Medicine 60, 216-277. Sicherer, S.H. et Sampson, H.A. (2010). « Food Allergy ». Journal of Allergy and Clinical Immunology 125(2), S116-S125.

2 Bailey, S., Albardiaz, R., Frew, A.J. et Smith, H. (2010). « Restaurant Staff’s Knowledge of Anaphylaxis and Dietary Care of People With Allergies ». Clinical & Experimental Allergy. 41, 713-717.


Revue de presse, Potaufeu, le magazine des chefs, printemps 2012

Gestion des allergies alimentaires : connaissez-vous la recette? Stéphanie Pernice, Dt.P., Pêcheries Norref Québec, Nutritionniste et porte-parole d'Allergies Québec.

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