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Dossier sur les allergènes prioritaires Mars : les poissons, les crustacés et les mollusques

Publié dans : Categorie

15 mars 2017

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Par Katia Vermette, rédactrice

Source incontestée d’acides gras oméga-3, les poissons, crustacés et mollusques sont de plus en plus populaires dans nos assiettes. Ces aliments sont toutefois associés à une prévalence relativement élevée d’allergies alimentaires. Le point sur ces allergènes d’origine marine.

Quelques statistiques et faits intéressants sur l’allergie aux poissons, aux crustacés et aux mollusques 

  • D’après une étude publiée en 2015, l’allergie aux poissons toucherait 0,9 % des enfants de moins de 18 ans et 0,5 % des adultes au Canada[1]. L’allergie aux crustacés et aux mollusques toucherait, quant à elle, 0,8 % des enfants de moins de 18 ans et 1,6 % des adultes.  
  • Contrairement aux autres allergies alimentaires qui apparaissent le plus souvent pendant l’enfance, l’allergie aux crustacés et aux mollusques a tendance à se développer à l’âge adulte.
  • L’allergie aux poissons, aux crustacés et aux mollusques persiste généralement toute la vie.
  • Le terme fruits de mer renvoie aux mollusques et aux crustacés[2]. Les crustacés ont une carapace rigide alors que celle des mollusques est articulée en deux parties. Le homard, la crevette et le crabe sont classés parmi les crustacés; les pétoncles, les moules et les huîtres parmi les mollusques.
  • Un individu peut être allergique à une seule ou à plusieurs espèces de poissons, de crustacés et/ou de mollusques.
  • Le risque de contamination entre les poissons, les crustacés et les mollusques est très élevé, particulièrement dans les poissonneries et les épiceries. Si vous êtes allergique à un poisson ou un fruit de mer, mieux vaut éviter ces points de vente et privilégier les produits emballés par les fabricants.
  • Les simili fruits de mer que l’on retrouve en épicerie (ex. : simili crabe) peuvent contenir du poisson. Les personnes allergiques doivent donc être très vigilantes.
  • Les protéines allergènes des poissons et des fruits de mer peuvent se retrouver dans les vapeurs de cuisson (ex. : vapeur de l’eau de cuisson du homard, grésillement du poisson dans une poêle). Chez certains individus très sensibles, les protéines inhalées peuvent provoquer une réaction allergique, sans même avoir consommé l’allergène[3].
  • Allergie ou intoxication alimentaire? On confond parfois les signes et symptômes d’une réaction allergique aux poissons avec la scombroïdose, une intoxication alimentaire à l’histamine. Les symptômes de la maladie (sensation de brûlure dans la gorge, enflure du visage, démangeaisons, éruptions cutanées et douleurs abdominales) ressemblent à s’y méprendre à ceux de l’anaphylaxie[4]. Le thon, la bonite et le maquereau sont les espèces les plus souvent associées aux cas de scombroïdose, en raison de la quantité élevée d’histamine qu’on y retrouve lorsqu’ils ne sont pas frais. C’est la décomposition du poisson qui permet la formation d’histamine. Cette décomposition est cependant difficile à déceler, parce qu’elle survient souvent avant même qu’une odeur nauséabonde ne se dégage du poisson.

 AIDE MÉMOIRE

Les poissons, les crustacés et les mollusques

Termes pouvant indiquer la présence de ces allergènes (liste non exhaustive)

Poissons

  • Aiglefin
  • Achigan
  • Albacore
  • Alose
  • Anchois
  • Anguille
  • Bar
  • Barbue de rivière
  • Baudroie
  • Bonite
  • Brème
  • Brochet
  • Capelan
  • Carpe
  • Chevaine
  • Cisco
  • Congre
  • Crapaud de mer
  • Dorade
  • Doré
  • Éperlan
  • Espadon
  • Esturgeon
  • Flétan
  • Goberge
  • Grondin
  • Hareng
  • Hoplostète orange
  • Lamproie
  • Limande à queue jaune
  • Lotte
  • Mahi-mahi
  • Makaire
  • Maquereau
  • Merlan
  • Merluche
  • Mérou
  • Morue
  • Mulet
  • Ombre
  • Perchaude
  • Perche
  • Plie
  • Poisson-chat
  • Pompano
  • Raie
  • Requin
  • Rouget-barbet
  • Saint-pierre
  • Sardine
  • Saumon
  • Sébaste
  • Sparidé
  • Sole
  • Tassergal
  • Tilapia
  • Thon
  • Truite
  • Turbot
  • Vivaneau
  • Bouillon de poisson
  • Caviar
  • Kamaboko
  • Nuoc Mam
  • Pâte d'anchois
  • Rogue
  • Sauce de poisson
  • Sushis
  • Surimi
  • Tarama (recette à base de mulet)

Crustacés

  • Crabe
  • Crevette
  • Camaron
  • Gambas
  • Écrevisse
  • Homard
  • Corail
  • Tomalli
  • Krill
  • Langouste
  • Langoustine
  • Scampis

Mollusques

  • Bigorneau
  • Buccin
  • Calmar
  • Coque
  • Coquille Saint-Jacques
  • Couteaux
  • Escargot
  • Huître
  • Moule
  • Mulettes
  • Ormeau
  • Oursin
  • Palourde
  • Pétoncle
  • Pieuvre
  • Poulpe
  • Sauce aux huîtres
  • Seiche

Note : depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires de Santé Canada en 2012, il est interdit d’avoir recours à ces termes. Les fabricants doivent déclarer la présence de poissons, de crustacés et de mollusques dans la liste d’ingrédients soit sur l’étiquette de leur produit, soit dans la mention « Contient ». Par contre, il est important de les avoir à l’esprit lorsqu’on voyage, car la réglementation varie d’un pays à l’autre. Dans certains cas, il peut aussi être utile de les connaître, lorsqu’on nous offre des produits artisanaux ou maison.

Aliments constituant des sources probables de ces allergènes (liste non exhaustive)

  • Assiette du pêcheur
  • Bouillabaisse
  • Court-bouillon
  • Chitosane
  • Cocktail à base de tomate de type Clamato (palourdes)

Aliments constituant des sources possibles de ces allergènes (liste non exhaustive)

  • Chaudrée
  • Jus avec oméga-3 (poissons)
  • Paella
  • Pot au feu
  • Sauce Worcestershire (poissons)
  • Soupes
  • Vin (poissons)
  • Yogourt avec oméga-3 (poissons)
  • Entrée et hors-d'œuvre
  • Kamaboko (crustacés)
  • Cocktail à base de tomate épicée

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