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Dossier sur les œufs

Publié dans : Categorie

18 mars 2018

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Par Katia Vermette, rédactrice

Source de protéines, de vitamines et de minéraux, l’œuf est considéré comme un aliment sain pouvant substituer la viande, lier entre eux les ingrédients d’une recette, colorer les pâtisseries, ou encore épaissir les sauces. Un aliment aux multiples vertus, certes, mais aussi l’un des dix allergènes prioritaires au pays. 

Quelques statistiques et faits intéressants sur l’allergie aux œufs

D’après une étude publiée en 2015, l’allergie aux œufs toucherait 1 % des enfants de moins de 18 ans et 0,5 % des adultes au Canada[i].

Jusqu’à 80 % des enfants allergiques aux œufs développeront une tolérance à l’aliment avant l’âge de 18 ans[ii]

On estime que 60 % à 70 % des personnes allergiques aux œufs tolèrent l’aliment lorsqu’il est cuit et intégré à une recette (ex. : muffins, gâteaux, biscuits)[iii]. D’une part, la chaleur modifie la structure de certaines protéines allergènes des œufs, ce qui peut entraîner une diminution du potentiel allergène de l’aliment. D’autre part, lorsque l’œuf est incorporé à une recette, ses protéines ont tendance à se regrouper avec les molécules des autres ingrédients, notamment celles du blé, ce qui les rend moins disponibles pour être reconnus par les IgE[iv].

Les enfants qui tolèrent les œufs cuits dans une recette sont plus susceptibles de perdre leur allergie que ceux qui doivent les éviter complètement[v].

Les protéines allergènes de l’œuf se retrouvent autant dans sa partie jaune que dans sa partie blanche. Le jaune d’œuf serait toutefois moins allergène[vi].

Plus d’une vingtaine de protéines différentes ont été identifiées dans l’œuf jusqu’à présent[vii]. L’ovalbumine, l’ovomucoïde, l’ovomucine et le lysozyme font partie des protéines les plus allergènes de l’aliment.

Contrairement à la croyance populaire, les personnes vivant avec une allergie aux œufs peuvent recevoir la plupart des vaccins. Certains vaccins sont produits à partir d’embryons de poulet et peuvent donc contenir des traces résiduelles de protéines d’œuf. On parle notamment du vaccin contre l’influenza (grippe), de celui contre la fièvre jaune, du vaccin RRO (rougeole, rubéole et oreillons) et du Rabevert (contre la rage). Il faut cependant savoir que le Protocole d’immunisation du Québec ne considère pas l’allergie aux œufs comme une contre-indication à la vaccination, sauf pour le vaccin contre la fièvre jaune[viii]. En effet, les protéines d’œufs pouvant se retrouver dans les vaccins cultivés sur des embryons de poulet le seraient en quantité insuffisante pour induire une réaction allergique. Ainsi, les personnes vivant avec une allergie aux œufs peuvent recevoir sans problème ces vaccins.

Certains médicaments contiennent des ingrédients de l’œuf. C’est le cas par exemple du Diprivan® (propofol), utilisé pour l’anesthésie ou la sédation, qui contient du phosphatidate d’œuf[ix]. On recommande donc d’administrer le médicament avec prudence chez les personnes allergiques aux œufs.

AIDE MÉMOIRE

Les œufs

Termes pouvant indiquer la présence d’œufs (liste non exhaustive)

  • Albumen
  • Albumine d’œuf
  • Blanc d’œuf
  • Conalbumine
  • Globuline
  • Jaune d’œuf
  • Lait de poule
  • Lécithine d’œuf
  • Lécithine animale
  • Livétine
  • Lysozyme
  • Mayonnaise
  • Meringue
  • Œuf
  • Œufs liquides
  • Ovalbumine
  • Ovoglobuline
  • Ovomacroglobuline
  • Ovomucine
  • Ovomucoïde
  • Ovotransferrine
  • Ovovitelline
  • Poudre d’albumine
  • Poudre de blanc d’œuf
  • Poudre de jaune d’œuf
  • Poudre d’œuf
  • Protéines ovolactohydrolysées
  • Quiches
  • Silico-albuminate
  • SimplessMD 
  • Succédané d’œufs (ex. : Egg BeatersMD, vitelline, etc.)

Note : depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires de Santé Canada en 2012, il est interdit d’avoir recours à ces termes. Les fabricants doivent déclarer la présence d’œufs dans la liste d’ingrédients, soit sur l’étiquette de leur produit, soit dans la mention « Contient ». Par contre, il est important de les avoir à l’esprit lorsqu’on voyage, car la réglementation varie d’un pays à l’autre. Dans certains cas, il peut aussi être utile de les connaître lorsqu’on nous offre des produits artisanaux ou fait maison.

Aliments constituant des sources probables d’œufs (liste non exhaustive)

  • Albumine
  • Costarde
  • Crème anglaise
  • Crème pâtissière
  • Desserts fourrés à la crème
  • Meringues
  • Pâtes alimentaires fraîches
  • Pouding au lait
  • Nougat
  • Orange JulepMD
  • Ovaltine®
  • Sauces
  • Sauce à salade
  • Substituts de viande
  • Agents liants et de remplissage (utilisés dans les préparations de viande, de volaille et de poisson)
  • Aliments pour bébé
  • Bières d’épinette et maltée artisanales
  • Boissons et cocktails alcoolisés
  • Biscuits
  • Bonbons durs
  • Bouillons et vins clarifiés avec des blancs d’œuf (collage)
  • Bretzels
  • Charcuteries
  • Cocktails
  • Confiseries
  • Crèmes glacées
  • Fromage (avec lysozyme)
  • Glaçage
  • Lécithine
  • Mélanges pour boissons maltées
  • Mousse/garniture fouettée pour le café
  • Panure
  • Pâtes alimentaires
  • Pâtisseries
  • Produits de boulangerie et muffins
  • Produits imitant les fruits de mer (ex. : goberge à saveur de crabe)
  • Saveur
  • Saucisses
  • Sirop d’érable
  • Sorbets
  • Soupes
  • Viennoiseries
  • Vinaigrettes

Sources possibles d’œufs dans les produits d’usage courant (liste non exhaustive)

  • Anesthésiques comme le Diprivan® (propofol)
  • Matériaux d’artisanat
  • Médicaments
  • Produits de soins capillaires
  • Certains vaccins (ex. : rougeole-rubéole-oreillons)

Note : pour savoir si les produits d’usage courant contiennent des œufs, il est préférable de bien lire les étiquettes et de contacter le fabricant. En effet, la réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires vise seulement les aliments préemballés et non les produits non alimentaires.

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